Recette de Filet de daurade à la vapeur de mélisse, vinaigrette de framboise à l’huile de menthe, taboulé de quinoa aux légumes de saison et olives vertes

Un filet de daurade cuit au-dessus d’un bouillon parfumé à la mélisse, accompagné d'un taboulé de quinoa aux légumes de saison et aux olives vertes et d'une vinaigrette de framboise à l'huile de menthe.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    12mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Mélisse fraîche : 1 botte(s)
  • Pour la garniture
  • Quinoa blond : 350 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Olive(s) verte(s) : 60 g
  • Courgette(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 3 pièce(s)
  • Citron(s) confit au sel : 2 pièce(s)
  • Basilic : 1 branche(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Pour la sauce
  • Vinaigre de framboise : 10 cl
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
  • Menthe fraîche : 2 f
  • Huile d'olive : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES DAURADES

    Désarêter les filets de daurade et les assaisonner de sel. Les parsemer de quelques feuilles de mélisse puis les rouler sur eux-mêmes et les piquer avec un pic en bois.
    Dans une casserole ou un wok, verser un litre d'eau et ajouter les feuilles de mélisse restantes. Poser une grille sur le récipient et ranger les filets de daurade dessus. Couvrir et cuire pendant 6 min. Éteindre ensuite le feu et vérifier la cuisson après 3 à 4 min.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Faire bouillir de l'eau avec le gros sel, puis cuire le quinoa pendant 7 à 8 min. L'égoutter et le refroidir.
    Tailler les courgettes avec la peau en fine brunoise, ainsi que les citrons confits. Ciseler les oignons nouveaux et les feuilles de basilic.
    Prélever les zestes et le jus des citrons. Tailler les olives vertes en fine julienne (fins bâtonnets).

    Mélanger tous les ingrédients et ajouter le quinoa. Assaisonner l'ensemble d'huile d'olive, de sel et de poivre.

  • 3. POUR LA SAUCE VIERGE

    Effeuiller la menthe et la ciseler.
    Dans un bol, mélanger le vinaigre et les framboises. Ajouter ensuite l'huile d'olive et la menthe. Mélanger soigneusement avec un petit fouet.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dans une assiette creuse, présenter le taboulé de quinoa (à température ambiante) dans un cercle en inox rond, puis déposer dessus le filet de daurade roulé. Arroser l'ensemble de vinaigrette de framboise.

Le + du Chef

«Pour un effet "cru-cuit", vous pouvez faire revenir la moitié des courgettes à la poêle pendant quelques minutes. »

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