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Recette de Huîtres et concombres marinés au gingembre, espuma au jus de concombre iodé

Huîtres hachées et marinées au gingembre, siphon au jus de concombre et jus d’huîtres.

  • Temps de préparation
    35mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    3h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Huître(s) creuse(s) n°3 : 6 pièce(s)
  • Pour l'étape 2
  • Concombre(s) : 1 pièce(s)
  • Gingembre frais : 10 g
  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Concombre(s) : 3 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Sel fin : 5 g
  • Pour le dressage
  • Gros sel : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Ouvrir les huîtres et les égoutter dans un torchon pour filtrer le jus, puis les couper en 4 (conserver les coquilles).

  • 2. POUR LE SIPHON

    Tailler le concombre et le gingembre en brunoise, puis les disposer dans un bol. Ajouter les huîtres hachées et mélanger.

  • 3. POUR L'ÉTAPE 2

    Faire chauffer la crème et le sel dans une casserole.
    Passer le concombre à la centrifugeuse pour récupérer le jus, puis ajouter le jus d'huîtres filtré et faire fondre la gélatine dans le mélange. Verser le tout dans un bol, rajouter le jus de concombre et remplir le siphon.
    Réserver au frais pendant au moins 3 h. Insérer 2 cartouches de gaz avant utilisation.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Ajouter un peu d'eau au gros sel afin de réaliser un socle pour maintenir les huîtres.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le concombre par de la pomme granny-smith pour obtenir un mélange sucré-salé. Vous pouvez ajouter au gros sel une goutte de colorant pour lui donner un peu de couleur.»

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