Parfait glacé "Semifreddo" pistaches et nage de fruits d'été
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(1 note)
Un dessert glacé crémeux sans sorbetière aux éclats de pistaches, accompagné d'une salade de pêches, de framboises et d'abricots au sirop.
35min
5min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Crème liquide entière
30 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Eau
5 cl
Pistache(s) émondée(s)
100 g
Pour le(s) fruit(s)
Framboise(s) fraîche(s)
125 g
Pêche(s)
2 pièce(s)
Abricot(s)
2 pièce(s)
Eau
10 cl
Sucre en poudre
200 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à bombe
Mettre les jaunes d’œufs dans un batteur et commencer à les émulsionner avec le fouet.
Disposer le sucre et l'eau dans une casserole et cuire jusqu'à 112 °C afin d'obtenir un sirop épais. Attendre ensuite que les bulles disparaissent, puis verser le sucre en filet sur les jaunes en actionnant le fouet à vitesse lente.
Une fois que le sucre est ajouté, mettre le fouet à la vitesse maximale et laisser tourner jusqu'à refroidissement.
Disposer le sucre et l'eau dans une casserole et cuire jusqu'à 112 °C afin d'obtenir un sirop épais. Attendre ensuite que les bulles disparaissent, puis verser le sucre en filet sur les jaunes en actionnant le fouet à vitesse lente.
Une fois que le sucre est ajouté, mettre le fouet à la vitesse maximale et laisser tourner jusqu'à refroidissement.
2. Pour la crème et le mélange du semifreddo
Disposer la crème liquide dans la cuve du batteur et la réserver au réfrigérateur pendant environ 10 min.
Battre ensuite la crème au batteur avec le fouet (elle doit être ferme mais également lisse et souple, sans commencer à grener).
Pour le mélange :
Mélanger délicatement au fouet la pâte à bombe avec la crème fouettée en soulevant l'ensemble pour ne pas faire retomber l'appareil. Concasser les pistaches et les ajouter.
Disposer cette mousse dans des moules en silicone et réserver au congélateur pendant 2 h minimum.
Battre ensuite la crème au batteur avec le fouet (elle doit être ferme mais également lisse et souple, sans commencer à grener).
Pour le mélange :
Mélanger délicatement au fouet la pâte à bombe avec la crème fouettée en soulevant l'ensemble pour ne pas faire retomber l'appareil. Concasser les pistaches et les ajouter.
Disposer cette mousse dans des moules en silicone et réserver au congélateur pendant 2 h minimum.
3. Pour les fruits
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre à bouillir afin que le sucre se dissolve, puis laisser tiédir.
Laver soigneusement les fruits. Couper les pêches plates et les abricots en quartiers. Ajouter les fruits au sirop.
Laver soigneusement les fruits. Couper les pêches plates et les abricots en quartiers. Ajouter les fruits au sirop.
4. Pour le dressage
Démouler les semifreddo dans des assiettes creuses, puis disposer harmonieusement les fruits tout autour avec du sirop.
Le + du Chef
«Vous pouvez parfumer ce dessert à votre convenance avec de la pâte de pistache, de noisette, ou bien des fruits secs et l'agrémenter d'un coulis de fruits.»
Les techniques associées
Comment cuire un sirop
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Comment utiliser un couteau
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