Cabillaud au bouillon, céleri branche braisé au citron
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(34 notes)
Des pavés de cabillaud cuits doucement au four avec de fines branches de céleri braisées au citron.
40min
30min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
4 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
4 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Bouillon de volaille
40 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pour la garniture
Céleri(s) branche
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Huile d'olive
1 c. à soupe
Pour le reste de la recette
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Fleur de sel
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le cabillaud
Préchauffer le four à 140 °C.
Porter le bouillon de volaille à frémissements. Zester le citron à l'aide d'un économe.
Assaisonner les pavés de sel fin, de poivre et ajouter un filet d'huile d'olive. Les déposer ensuite côté peau sur le dessus dans un plat à gratin. Répartir les zestes de citron et verser la moitié du bouillon chaud. Enfourner pendant 20 min.
Porter le bouillon de volaille à frémissements. Zester le citron à l'aide d'un économe.
Assaisonner les pavés de sel fin, de poivre et ajouter un filet d'huile d'olive. Les déposer ensuite côté peau sur le dessus dans un plat à gratin. Répartir les zestes de citron et verser la moitié du bouillon chaud. Enfourner pendant 20 min.
2. Pour braiser le céleri
Laver les branches de céleri et enlever les gros fils à l'aide d'un économe. Réserver 1 branche tendre et émincer le reste en morceaux biseautés de 1 cm.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, puis ajouter le céleri émincé et laisser suer pendant quelques minutes. Assaisonner de sel fin et de poivre. Ajouter le reste de bouillon de volaille et couvrir. Baisser le feu et poursuivre la cuisson durant 5 min.
Enlever ensuite le couvercle, puis zester le citron à l'aide d'une râpe fine. Poursuivre la cuisson pendant 5 min.
Au terme de la cuisson, le bouillon doit avoir réduit de 3/4 et avoir une consistance sirupeuse.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, puis ajouter le céleri émincé et laisser suer pendant quelques minutes. Assaisonner de sel fin et de poivre. Ajouter le reste de bouillon de volaille et couvrir. Baisser le feu et poursuivre la cuisson durant 5 min.
Enlever ensuite le couvercle, puis zester le citron à l'aide d'une râpe fine. Poursuivre la cuisson pendant 5 min.
Au terme de la cuisson, le bouillon doit avoir réduit de 3/4 et avoir une consistance sirupeuse.
3. Pour les lamelles de céleri crues
A l'aide d'un économe, tailler la dernière branche dans la longueur en fines lamelles. Réserver ensuite les lamelles dans de l'eau glacée pendant au moins 10 min.
4. Pour le dressage
Égoutter les lamelles et les sécher. Les assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc, de sel et de poivre.
Retirer la peau des cabillauds au terme de la cuisson.
Dans une assiette, dresser un lit de céleri braisé, puis déposer dessus un beau pavé de cabillaud et le surmonter de céleri cru.
Retirer la peau des cabillauds au terme de la cuisson.
Dans une assiette, dresser un lit de céleri braisé, puis déposer dessus un beau pavé de cabillaud et le surmonter de céleri cru.
Le + du Chef
«Vous pouvez varier les agrumes utilisés pour parfumer le bouillon (orange et citron vert par exemple).»
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