Recette de Macaron au sucre cuit à la crème de calisson

Le célèbre macaron parisien cassant et moelleux, revu dans une version provençale.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour pieces
  • Pour les macarons
  • Poudre d'amande : 200 g
  • Sucre glace : 200 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 5 cl
  • Pour la garniture
  • Sucre glace : 125 g
  • Melon confit : 250 g
  • Poudre d'amande : 125 g
  • Ecorce(s) d'orange confite : 60 g
  • Eau de fleur d'oranger : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES COQUES DE MACARON

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.

    Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Dans une casserole, mettre la poudre d'amande, le sucre glace et la fleur d'oranger, puis cuire doucement pendant environ 8 min (la préparation ne doit plus coller à la spatule). Mixer ensuite la pâte à pleine puissance avec le melon confit et les oranges confites (il faut obtenir une pâte fine et relativement ferme).
    Refroidir ensuite la préparation puis la disposer dans une poche à douille.

  • 3. POUR LA FINITION

    Coller les coques 2 par 2 à l'aide de la ganache.
    Conserver les macarons au frais pendant 24 h. Les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Vous pouvez vous procurer de la pâte de calisson en pot, ce qui vous facilitera grandement la tâche.»

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