Entremets chocolat épicé, coulis de fruits rouges
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(13 notes)
Un entremets chocolat sur une base de pailleté feuilleté, surmonté d'une mousse épicée au piment et à la cardamome, glacé au chocolat et servi avec un coulis de fruits rouges.
30min
10min
3h
Ingrédients pour
10 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Pailleté feuilletine
100 g
Pralin
100 g
Chocolat blanc
25 g
Pour la mousse
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
75 g
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Capsule(s) de cardamome verte
6 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Chocolat noir
135 g
Beurre demi-sel
65 g
Cacao en poudre non sucré
20 g
Crème liquide entière
30 cl
Pour le glaçage
Eau
14 cl
Sucre en poudre
180 g
Crème liquide entière
12 cl
Cacao en poudre non sucré
60 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Pour la sauce
Mélange de fruits rouges surgelés
200 g
Sucre glace
50 g
Eau
10 cl
Pour le dressage
Framboise(s) fraîche(s)
125 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le pralin et bien mélanger, puis ajouter le pailleté feuilleté.
Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur.
Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur.
2. Pour l'étape 2
Monter les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre en sabayon.
Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème puis l’incorporer également au sabayon chocolaté.
Verser dans le cercle à entremets, puis lisser et réserver au congélateur durant au moins 2 h.
Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème puis l’incorporer également au sabayon chocolaté.
Verser dans le cercle à entremets, puis lisser et réserver au congélateur durant au moins 2 h.
3. Pour l'étape 3
Porte l'eau et le sucre à frémissements pour dissoudre le sucre.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis la presser et l'incorporer à l'eau sucrée tiède. Mélanger et ajouter la crème liquide. Verser l'ensemble sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer. Réserver au réfrigérateur 1 heure.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis la presser et l'incorporer à l'eau sucrée tiède. Mélanger et ajouter la crème liquide. Verser l'ensemble sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer. Réserver au réfrigérateur 1 heure.
4. Pour la sauce
Mixer les fruits décongelés avec le sucre et l'eau jusqu’à obtention d'un coulis.
5. Pour le dressage
Décercler l’entremets et le disposer sur une grille. A l'aide d'un pochon, verser ensuite le glaçage sur le dessus puis laisser prendre au froid pendant quelques minutes. Renouveler l'opération si nécessaire.
Décorer enfin de quelques framboises fraîches.
Décorer enfin de quelques framboises fraîches.
Le + du Chef
«N'hésitez pas à corser la mousse en ajoutant au cacao un peu de café en poudre. Le montage peut être réalisé la veille.»
Les techniques associées
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment fouetter de la crème
Comment fouetter de la crème
