Recette de Entremets chocolat épicé, coulis de fruits rouges

Descriptif de la recette

• 1. POUR L'ÉTAPE 1

  Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le pralin et bien mélanger, puis ajouter le pailleté feuilleté.
  Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur.

• 2. POUR L'ÉTAPE 2

  Monter les jaunes d'oeufs, les oeufs et le sucre en sabayon.
  Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
  Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
  Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème puis l'incorporer également au sabayon chocolaté.
  Verser dans le cercle à entremets, puis lisser et réserver au congélateur durant au moins 2 h.

• 3. POUR L'ÉTAPE 3

  Porte l'eau et le sucre à frémissements pour dissoudre le sucre.
  Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis la presser et l'incorporer à l'eau sucrée tiède. Mélanger et ajouter la crème liquide. Verser l'ensemble sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

• 4. POUR LA SAUCE

  Mixer les fruits décongelés avec le sucre et l'eau jusqu'à obtention d'un coulis.

• 5. POUR LE DRESSAGE

  Décercler l'entremets et le disposer sur une grille. A l'aide d'un pochon, verser ensuite le glaçage sur le dessus puis laisser prendre au froid pendant quelques minutes. Renouveler l'opération si nécessaire.
  Décorer enfin de quelques framboises fraîches.