Recette de Entremets chocolat épicé, coulis de fruits rouges

Un entremets chocolat sur une base de pailleté feuilleté, surmonté d'une mousse épicée au piment et à la cardamome, glacé au chocolat et servi avec un coulis de fruits rouges.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    3h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Pailleté feuilletine : 100 g
  • Pralin : 100 g
  • Chocolat blanc : 25 g
  • Pour la mousse
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)
  • Capsule(s) de cardamome verte : 6 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Chocolat noir : 135 g
  • Beurre demi-sel : 65 g
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Pour le glaçage
  • Eau : 14 cl
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Crème liquide entière : 12 cl
  • Cacao en poudre non sucré : 60 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Mélange de fruits rouges surgelés : 200 g
  • Sucre glace : 50 g
  • Eau : 10 cl
  • Pour le dressage
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le pralin et bien mélanger, puis ajouter le pailleté feuilleté.
    Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur.

  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Monter les jaunes d'oeufs, les oeufs et le sucre en sabayon.
    Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
    Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème puis l'incorporer également au sabayon chocolaté.
    Verser dans le cercle à entremets, puis lisser et réserver au congélateur durant au moins 2 h.

  • 3. POUR L'ÉTAPE 3

    Porte l'eau et le sucre à frémissements pour dissoudre le sucre.
    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis la presser et l'incorporer à l'eau sucrée tiède. Mélanger et ajouter la crème liquide. Verser l'ensemble sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

  • 4. POUR LA SAUCE

    Mixer les fruits décongelés avec le sucre et l'eau jusqu'à obtention d'un coulis.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Décercler l'entremets et le disposer sur une grille. A l'aide d'un pochon, verser ensuite le glaçage sur le dessus puis laisser prendre au froid pendant quelques minutes. Renouveler l'opération si nécessaire.
    Décorer enfin de quelques framboises fraîches.

Le + du Chef

«N'hésitez pas à corser la mousse en ajoutant au cacao un peu de café en poudre. Le montage peut être réalisé la veille.»

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