En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Entremets chocolat épicé, coulis de fruits rouges

Un entremets chocolat sur une base de pailleté feuilleté, surmonté d'une mousse épicée au piment et à la cardamome, glacé au chocolat et servi avec un coulis de fruits rouges.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    3h
Noter cette recette
(11 votes) 2.5/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Pailleté feuilletine : 100 g
  • Pralin : 100 g
  • Chocolat blanc : 25 g
  • Pour la mousse
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)
  • Capsule(s) de cardamome verte : 6 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Chocolat noir : 135 g
  • Beurre demi-sel : 65 g
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Pour le glaçage
  • Eau : 14 cl
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Crème liquide entière : 12 cl
  • Cacao en poudre non sucré : 60 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Mélange de fruits rouges surgelés : 200 g
  • Sucre glace : 50 g
  • Eau : 10 cl
  • Pour le dressage
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le pralin et bien mélanger, puis ajouter le pailleté feuilleté.
    Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur.

  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Monter les jaunes d'oeufs, les oeufs et le sucre en sabayon.
    Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
    Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème puis l'incorporer également au sabayon chocolaté.
    Verser dans le cercle à entremets, puis lisser et réserver au congélateur durant au moins 2 h.

  • 3. POUR L'ÉTAPE 3

    Porte l'eau et le sucre à frémissements pour dissoudre le sucre.
    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis la presser et l'incorporer à l'eau sucrée tiède. Mélanger et ajouter la crème liquide. Verser l'ensemble sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

  • 4. POUR LA SAUCE

    Mixer les fruits décongelés avec le sucre et l'eau jusqu'à obtention d'un coulis.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Décercler l'entremets et le disposer sur une grille. A l'aide d'un pochon, verser ensuite le glaçage sur le dessus puis laisser prendre au froid pendant quelques minutes. Renouveler l'opération si nécessaire.
    Décorer enfin de quelques framboises fraîches.

Le + du Chef

«N'hésitez pas à corser la mousse en ajoutant au cacao un peu de café en poudre. Le montage peut être réalisé la veille.»

Vous aimerez aussi...
Toutes nos recettes dans la même thématique