Recette de Suprême de volailles, ketchup à la sauge et polenta croustillante aux fruits secs

Un filet de volaille, cuit à la poêle et accompagné d'une sauce sucrée salé maison à la sauge et une délicieuse polenta aux fruits secs en accompagnement.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Suprême(s) de poulet : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la sauce
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Miel : 5 g
  • Vinaigre alcool blanc : 5 cl
  • Tomates concassées nature : 400 g
  • Concentré de tomate : 15 g
  • Branche(s) de sauge : 2 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 50 cl
  • Pour la garniture
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Polenta pré-cuite : 200 g
  • Mélange de fruits secs( abricots, figues, raisins...) : 100 g
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Parer les sûpremes de volaille, les assaisonner de sel.
    Ecraser l'ail avec le plat de la main.
    Eplucher et ciseler les échalotes.

    Dans une poêle très chaude, colorer dans l'huiles les volailles coté peau sans utiliser de matières grasses.
    Les retourner et les assaisonner de piment d'espelette, ajouter dans la poêle, les échalotes et l'ail, couvrir la poêle avec une feuille de papier sulfurisé et laisser les volailles cuire à feu doux 8 à 10 minutes.

  • 2. POUR LA SAUCE

    Eplucher et ciseler en petits dès l'oignon.
    Dans une casserole, suer l'oignon avec très peu d'huile, ajouter alors le miel et le vinaigre et laisser caraméliser.
    Déglacer avec les tomates concassées et le concentré, ajouter les feuilles de sauge et cuire lentement 15 minutes.
    Mixer longuement pour obtenir une sauce onctueuse et lisse.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Concasser les fruits secs en petits morceaux.

    Faire bouillir le bouillon de volaille ainsi que le lait dans une casserole et saler. Ajouter ensuite la polenta en pluie tout en mélangeant au fouet. Lorsque l'ébullition reprend, cuire à feu doux pendant 3 min tout en incorporant le mélange de fruits secs.
    Dans un plat, verser la polenta sur une épaisseur de 1,5 cm, puis la couvrir d'un film alimentaire et la laisser refroidir.
    Lorsque la polenta est figée, la découper à l'emporte-pièce.

    Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer la polenta pendant 1 min de chaque côté.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Disposer la polenta poêlée dans les assiettes, puis ajouter le suprême de volaille, naper l'ensemble de sauce.

Le + du Chef

«La cuisson à l'étouffé dans la poêle à feu doux permet d'obtenir des volailles moelleuse, mais vous pouvez terminer la cuisson au four juste avant de les servir. »

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