Recette de Carpaccio d’asperges, roquette, tuile de parmesan et jambon cru

Carpaccio d'asperges crues servi avec une huile de roquette, du jambon cru, des pignons de pin torréfiés, une tuile de parmesan et de la roquette.

  • Temps de préparation
    20h
  • Temps de cuisson
    15h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Asperge(s) vertes(s) : 24 pièce(s)
  • Pour l'étape 2
  • Roquette : 200 g
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 15 g
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Pour l'étape 3
  • Parmigiano Reggiano râpé : 100 g
  • Pignon(s) de pin : 60 g
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 6 pièce(s)
  • Roquette : 125 g
  • Fleur de sel : 1 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Laver les asperges et les talonner, puis les passer à la mandoline dans le sens de la longueur.

  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Laver la courgette et l'éplucher pour ne garder que le vert. Laver la roquette.
    Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir la roquette puis la refroidir rapidement dans de l'eau glacée et salée. Cuire le vert de courgette de la même manière.
    Bien égoutter la courgette et la roquette sur du papier absorbant, puis les passer au blender. Assaisonner et monter à l'huile d'olive.

  • 3. POUR L'ÉTAPE 3

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Répartir le parmesan râpé sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, puis enfourner pendant 10 min. Sortir le parmesan quand il commence à colorer et le laisser refroidir.
    Torréfier les pignons de pin au four pendant quelques minutes.
    Émincer le jambon cru.
    Laver la roquette.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Répartir les asperges façon mikado dans l'assiette et les assaisonner d'une pincée de fleur de sel. Les parsemer ensuite de jambon cru émincé, de feuilles de roquette, de pignons de pin et de morceaux de tuile au parmesan. Finir par un cordon de sauce roquette.

Le + du Chef

«Les asperges crues émincées sont parfaites pour un apéritif improvisé, simplement avec un filet d'huile d'olive, une pincée de sel et un copeau de parmesan. »

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