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Recette de Surprise de légumes du marché

Assortiment de légumes frais préparés en gâteau, en confit, en carpaccio, marinés et crus.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    15mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le gâteau
  • Carotte(s) : 75 g
  • Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 75 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Cassonade : 80 g
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Cannelle en poudre : 5 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Huile de noix : 5 cl
  • Farine de blé : 80 g
  • Poudre d'amande : 80 g
  • Levure chimique : 4 g
  • Amande(s) concassée(s) : 30 g
  • Pour la garniture
  • Tomate(s) Evergreen : 2 pièce(s)
  • Tomate(s) ananas : 2 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 0.5 pièce(s)
  • Radis rose(s) : 100 g
  • Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 25 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Pour le coulis
  • Menthe fraîche : 1 botte(s)
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Fécule de maïs : 5 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE GÂTEAU

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Laver et peler les carottes et les betteraves, puis les râper finement. Râper le zeste de l'orange puis la presser.

    Mélanger tous les ingrédients secs : farine, levure, cannelle, sel et poudre d'amande, puis réserver.
    Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Incorporer alors l'huile, les zestes et le jus d'orange.
    Ajouter le mélange à base de farine ainsi que les carottes râpées et les amandes concassées. Mélanger sans trop travailler.

    Remplir les moules aux 3/4, puis enfourner à 200 °C pendant environ 16 min (la pointe d'un couteau enfoncée au centre des gâteaux doit ressortir propre).
    Laisser refroidir pendant 10 min avant de démouler.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Réaliser le sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition.

    Enlever la première couche des fenouils, la racine, puis passer le reste à la mandoline pour obtenir de très fines tranches.
    Procéder de la même façon avec les betteraves.
    Pocher le fenouil pendant environ 5 min dans le sirop à frémissements, puis les betteraves pendant 1 min (conserver le sirop qui servira ensuite de base au coulis).

    Émincer finement les radis roses et les conserver dans de l'eau glacée.
    Couper les tomates en fines tranches et tailler des ronds à l'emporte-pièce.
    Réserver les fanes de carottes pour la décoration.

  • 3. POUR LE COULIS

    Porter à ébullition 10 cl de sirop de pochage avec la fécule. Ajouter la menthe et le basilic et laisser macérer à couvert pendant 15 min.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Disposer dans une assiette le gâteau de carottes et de betteraves préalablement taillées. Répartir ensuite les tranches de tomates, des lamelles de fenouil confit, des rondelles de radis roses et des tranches de betteraves confites.
    Décorer l'assiette de coulis rose aux aromates et de fanes de carotte.

Le + du Chef

«Disposez quelques tranches de betterave confite sur une feuille de silicone et recouvrez-les d'une feuille de papier sulfurisé, puis enfournez quelques minutes à 180 °C pour obtenir de jolies cristallines. »

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