Surprise de légumes du marché
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(3 notes)
Assortiment de légumes frais préparés en gâteau, en confit, en carpaccio, marinés et crus.
30min
20min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le gâteau
Carotte(s)
75 g
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
75 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Cassonade
80 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Cannelle en poudre
5 g
Sel fin
1 pincée(s)
Huile de noix
5 cl
Farine de blé
80 g
Poudre d'amande
80 g
Levure chimique
4 g
Amande(s) concassée(s)
30 g
Pour la garniture
Tomate(s) Evergreen
2 pièce(s)
Tomate(s) ananas
2 pièce(s)
Fenouil(s)
1 pièce(s)
Radis rose(s)
100 g
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Eau
25 cl
Sucre en poudre
100 g
Pour le coulis
Menthe fraîche
1 botte(s)
Basilic
1 botte(s)
Fécule de maïs
5 g
Descriptif de la recette
1. Pour le gâteau
Préchauffer le four à 200 °C.
Laver et peler les carottes et les betteraves, puis les râper finement. Râper le zeste de l'orange puis la presser.
Mélanger tous les ingrédients secs : farine, levure, cannelle, sel et poudre d'amande, puis réserver.
Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Incorporer alors l'huile, les zestes et le jus d'orange.
Ajouter le mélange à base de farine ainsi que les carottes râpées et les amandes concassées. Mélanger sans trop travailler.
Remplir les moules aux 3/4, puis enfourner à 200 °C pendant environ 16 min (la pointe d'un couteau enfoncée au centre des gâteaux doit ressortir propre).
Laisser refroidir pendant 10 min avant de démouler.
Laver et peler les carottes et les betteraves, puis les râper finement. Râper le zeste de l'orange puis la presser.
Mélanger tous les ingrédients secs : farine, levure, cannelle, sel et poudre d'amande, puis réserver.
Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Incorporer alors l'huile, les zestes et le jus d'orange.
Ajouter le mélange à base de farine ainsi que les carottes râpées et les amandes concassées. Mélanger sans trop travailler.
Remplir les moules aux 3/4, puis enfourner à 200 °C pendant environ 16 min (la pointe d'un couteau enfoncée au centre des gâteaux doit ressortir propre).
Laisser refroidir pendant 10 min avant de démouler.
2. Pour la garniture
Réaliser le sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition.
Enlever la première couche des fenouils, la racine, puis passer le reste à la mandoline pour obtenir de très fines tranches.
Procéder de la même façon avec les betteraves.
Pocher le fenouil pendant environ 5 min dans le sirop à frémissements, puis les betteraves pendant 1 min (conserver le sirop qui servira ensuite de base au coulis).
Émincer finement les radis roses et les conserver dans de l'eau glacée.
Couper les tomates en fines tranches et tailler des ronds à l'emporte-pièce.
Réserver les fanes de carottes pour la décoration.
Enlever la première couche des fenouils, la racine, puis passer le reste à la mandoline pour obtenir de très fines tranches.
Procéder de la même façon avec les betteraves.
Pocher le fenouil pendant environ 5 min dans le sirop à frémissements, puis les betteraves pendant 1 min (conserver le sirop qui servira ensuite de base au coulis).
Émincer finement les radis roses et les conserver dans de l'eau glacée.
Couper les tomates en fines tranches et tailler des ronds à l'emporte-pièce.
Réserver les fanes de carottes pour la décoration.
3. Pour le coulis
Porter à ébullition 10 cl de sirop de pochage avec la fécule. Ajouter la menthe et le basilic et laisser macérer à couvert pendant 15 min.
4. Pour le dressage
Disposer dans une assiette le gâteau de carottes et de betteraves préalablement taillées. Répartir ensuite les tranches de tomates, des lamelles de fenouil confit, des rondelles de radis roses et des tranches de betteraves confites.
Décorer l'assiette de coulis rose aux aromates et de fanes de carotte.
Décorer l'assiette de coulis rose aux aromates et de fanes de carotte.
Le + du Chef
«Disposez quelques tranches de betterave confite sur une feuille de silicone et recouvrez-les d'une feuille de papier sulfurisé, puis enfournez quelques minutes à 180 °C pour obtenir de jolies cristallines. »
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser une mandoline
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Comment dresser des assiettes
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Comment préparer des herbes fraîches
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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