Tatin de Cœur de boeuf et rouget à l'unilatérale
Grosse tranche de tomate Cœur de boeuf caramélisée et cuite comme une tarte Tatin, servie avec des filets de rouget saisis sur une face puis couverts de pesto.
15min
20min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la tarte
Rouleau(x) de pâte feuilletée
2 pièce(s)
Tomate(s) coeur de boeuf
3 pièce(s)
Miel
100 g
Beurre demi-sel
25 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Vinaigre balsamique
40 cl
Graine(s) de moutarde blonde
10 g
Pour la sauce
Basilic
1 botte(s)
Huile d'olive
10 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Pignon(s) de pin
10 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
25 g
Pour le poisson
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Filet(s) de rouget (80 g)
18 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la tarte
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Laver les tomates Cœur de bœuf, puis couper 6 grosses tranches de 1 cm d’épaisseur et de 10 cm de diamètre.
Mettre le miel dans une poêle à fond épais et le laisser blondir, puis ajouter le beurre demi-sel et les graines de moutarde. Ajouter ensuite les tranches de tomates et les caraméliser sur les 2 faces. Les répartir dans les 6 moules à tarte individuels et ajouter une pincée de fleur de sel sur chaque tranche. Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique et faire réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Laisser refroidir.
Tailler 6 disques de pâte feuilletée d'un diamètre supérieur à celui des moules. Recouvrir ensuite les tomates de cercles de pâte feuilletée en rentrant bien les bords dans les moules, puis réaliser une petite incision au centre pour que la vapeur s'évacue pendant la cuisson.
Enfourner à 200 °C (th. 6-7) pendant au moins 20 min.
Pendant ce temps, préparer la sauce au basilic.
Laver les tomates Cœur de bœuf, puis couper 6 grosses tranches de 1 cm d’épaisseur et de 10 cm de diamètre.
Mettre le miel dans une poêle à fond épais et le laisser blondir, puis ajouter le beurre demi-sel et les graines de moutarde. Ajouter ensuite les tranches de tomates et les caraméliser sur les 2 faces. Les répartir dans les 6 moules à tarte individuels et ajouter une pincée de fleur de sel sur chaque tranche. Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique et faire réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Laisser refroidir.
Tailler 6 disques de pâte feuilletée d'un diamètre supérieur à celui des moules. Recouvrir ensuite les tomates de cercles de pâte feuilletée en rentrant bien les bords dans les moules, puis réaliser une petite incision au centre pour que la vapeur s'évacue pendant la cuisson.
Enfourner à 200 °C (th. 6-7) pendant au moins 20 min.
Pendant ce temps, préparer la sauce au basilic.
2. Pour la sauce
Effeuiller le basilic. Éplucher et dégermer la gousse d'ail.
Disposer ensuite tous les ingrédients dans un mixeur avec l'huile d'olive.
Disposer ensuite tous les ingrédients dans un mixeur avec l'huile d'olive.
3. Pour le poisson
Ôter les arêtes des filets de rouget puis assaisonner ceux-ci de piment d’Espelette.
Faire chauffer une poêle avec l'huile d'olive. Quand elle est bien chaude et qu'elle commence tout juste à fumer, éteindre le feu et déposer les filet de rouget. Les napper d'une cuillerée de pesto et les laisser pendant 2 min dans la poêle.
Faire chauffer une poêle avec l'huile d'olive. Quand elle est bien chaude et qu'elle commence tout juste à fumer, éteindre le feu et déposer les filet de rouget. Les napper d'une cuillerée de pesto et les laisser pendant 2 min dans la poêle.
4. Pour le dressage
Dresser les tatins de tomates encore tièdes dans des assiettes, puis ajouter les filets de rouget. Décorer le tout d'une cuillerée de sauce au basilic et de sauce balsamique.
Le + du Chef
«La qualité des tomates est primordiale dans cette recette, elles doivent être denses et lourdes, avec une peau fine et une chair pas trop ferme.»
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