Croustillant de canard, sauce orange et carottes glacées
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(5 notes)
Lamelles de cuisses de canard confites en feuille de brick, sauce gastrique à l'orange et Clairette de Die et carottes glacées à la badiane
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Cuisse(s) de canard confite(s)
3 pièce(s)
Feuille(s) de brick
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Jus d'orange
25 cl
Picon
3 cl
Vinaigre alcool blanc
3 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Clairette de Die
10 cl
Etoile(s) de badiane
4 pièce(s)
Carotte(s)
700 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Beurre doux
20 g
Sucre en poudre
20 g
Descriptif de la recette
Laver et éplucher les carottes.
Les émincer finement en biais.
Dans une sauteuse mettre le beurre, le sucre, la badiane et les carottes. Mouiller avec de l'eau à hauteur et laisser cuire à petits frémissements jusqu'à complète évaporation de l'eau. Rectifier l'assaisonnement.
Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Dans une petite casserole mettre les échalotes et le vinaigre. Laisser le vinaigre s'évaporer puis ajouter le jus d'orange, la Clairette de Die et le Picon. Laisser la sauce se réduire pendant 10 minutes environ.
Effilocher les cuisses de canard confites.
Tailler les feuilles de bricks en triangles.
Poser sur un bord de feuille de brick une quinzaine de grammes de canard, et rouler la brick en cigare. Passer au pinceau de l'huile d'olive sur l'extrémité du triangle pour faire tenir le cigare.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive saisir vivement les croustillants pendant 5 minutes environ.
Dresser les carottes avec les croustillants de canard et la sauce à l'orange.
Les émincer finement en biais.
Dans une sauteuse mettre le beurre, le sucre, la badiane et les carottes. Mouiller avec de l'eau à hauteur et laisser cuire à petits frémissements jusqu'à complète évaporation de l'eau. Rectifier l'assaisonnement.
Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Dans une petite casserole mettre les échalotes et le vinaigre. Laisser le vinaigre s'évaporer puis ajouter le jus d'orange, la Clairette de Die et le Picon. Laisser la sauce se réduire pendant 10 minutes environ.
Effilocher les cuisses de canard confites.
Tailler les feuilles de bricks en triangles.
Poser sur un bord de feuille de brick une quinzaine de grammes de canard, et rouler la brick en cigare. Passer au pinceau de l'huile d'olive sur l'extrémité du triangle pour faire tenir le cigare.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive saisir vivement les croustillants pendant 5 minutes environ.
Dresser les carottes avec les croustillants de canard et la sauce à l'orange.
Le + du Chef
«Vous pouvez varier les jus d'agrumes pour la sauce avec du jus de pamplemousse, de mandarines ou encore de citron vert.»
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