Médaillon de filet de porc caramel aux baies roses et fregola sarda
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(3 notes)
Deux médaillons de filet mignon de porc cuits dans un caramel aux épices et aux baies roses, accompagnés de pâtes sarda cuites comme un risotto à la Clairette de Die.
10min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) mignon de porc
2 pièce(s)
Sucre en poudre
40 g
Baie(s) rose(s)
2 g
Poivre de Sichuan
1 g
Poivre noir
1 g
Baies de cannelier
1 g
Fregola
600 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Huile d'olive
1 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Clairette de Die
2 cl
Bouillon de volaille
1 l
Descriptif de la recette
Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Tailler dans les filets mignons des médaillons d'environ 3 cm d'épaisseur.
Dans une casserole chaude, faire fondre le beurre puis ajouter l'huile d'olive et les oignons ciselés avec une pincée de sel. Ajouter les fregola et déglacer à la Clairette de Die.
Couvrir à hauteur de bouillon de volaille, puis laisser cuire durant 12 min. Rectifier l'assaisonnement.
Tailler dans les filets mignons des médaillons d'environ 3 cm d'épaisseur.
Dans une casserole chaude, faire fondre le beurre puis ajouter l'huile d'olive et les oignons ciselés avec une pincée de sel. Ajouter les fregola et déglacer à la Clairette de Die.
Couvrir à hauteur de bouillon de volaille, puis laisser cuire durant 12 min. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle chaude, verser le sucre et réaliser un caramel à sec (il doit être foncé sans être brûlé).
Ajouter ensuite les différents poivres et baies, puis les médaillons. Couvrir et laisser cuire pendant 6 min en retournant la viande à mi-cuisson.
Dresser les fregola dans des assiettes creuses avec 2 médaillons de porc et napper le tout de jus de cuisson caramélisé.
Ajouter ensuite les différents poivres et baies, puis les médaillons. Couvrir et laisser cuire pendant 6 min en retournant la viande à mi-cuisson.
Dresser les fregola dans des assiettes creuses avec 2 médaillons de porc et napper le tout de jus de cuisson caramélisé.
Le + du Chef
«Le caramel doit être suffisamment foncé pour ne pas être trop sucré.
Lors de la cuisson des pâtes, goûtez-les et n’hésitez pas à poursuivre la cuisson ni à rajouter du bouillon si besoin.
»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment saisir à la poele une viande
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment trancher des picatta et des médaillons
Comment cuire des pâtes sèches
