Carré d'agneau persillade orientale
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(11 notes)
Un carré d’agneau recouvert d’une fine persillade aux épices et au beurre d'ail, accompagné d’asperges roulées dans du parmesan et entourées de feuille de brick : une explosion de textures et de saveurs !
30min
15min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour la viande
Carré d'agneau Picard
2 pièce(s)
Persil plat coupé Picard
6 c. à café
Chapelure de pain
80 g
Préparation à base de beurre, ail et persil Picard
70 g
Ras el hanout
2 c. à café
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Asperges vertes Picard
24 pièce(s)
Pour la garniture
Parmigiano Reggiano râpé
60 g
Feuille(s) de brick
2 pièce(s)
Gros sel
10 g
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
La veille, décongeler les carrés en les mettant au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 220 °C.
Laisser le beurre ramollir à température ambiante pour qu'il devienne mou, puis le mélanger avec le ras el-hanout, le persil et la chapelure. Saler.
Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler cette préparation et la réserver au frais. Tailler ensuite 2 grandes plaques de la taille des carrés.
Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive. Saler la viande et la faire dorer sur chaque face.Poivrer.
Enfourner les carrés pendant 10 min. Passer ensuite le four en mode grill. Poser chaque plaque de croûte aux épices sur les carrés et terminer la cuisson sous le grill pendant 6 min.
Préchauffer le four à 220 °C.
Laisser le beurre ramollir à température ambiante pour qu'il devienne mou, puis le mélanger avec le ras el-hanout, le persil et la chapelure. Saler.
Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étaler cette préparation et la réserver au frais. Tailler ensuite 2 grandes plaques de la taille des carrés.
Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive. Saler la viande et la faire dorer sur chaque face.Poivrer.
Enfourner les carrés pendant 10 min. Passer ensuite le four en mode grill. Poser chaque plaque de croûte aux épices sur les carrés et terminer la cuisson sous le grill pendant 6 min.
2. Pour la garniture
Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les asperges sans les décongeler pendant 2 min, pis les refroidir dans un saladier d'eau glacée.
Égoutter et sécher soigneusement les asperges. Les rouler dans un peu d'huile d'olive, puis dans le parmesan râpé.
Tailler 2 bandes larges dans chaque feuille de brick. Rouler les asperges dedans et maintenir l'ensemble avec un pic en bois.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les roulés d'asperges sur chaque face. Réserver.
Égoutter et sécher soigneusement les asperges. Les rouler dans un peu d'huile d'olive, puis dans le parmesan râpé.
Tailler 2 bandes larges dans chaque feuille de brick. Rouler les asperges dedans et maintenir l'ensemble avec un pic en bois.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les roulés d'asperges sur chaque face. Réserver.
3. Pour le dressage
Couper les carrés en 2.
Poser un carré au centre de chaque assiette. Sur le côté, ranger un rouleau d'asperges croustillantes. Terminer par quelques gouttes d'huiles d'olive.
Poser un carré au centre de chaque assiette. Sur le côté, ranger un rouleau d'asperges croustillantes. Terminer par quelques gouttes d'huiles d'olive.
Le + du Chef
«Pour une cuisson parfaite, laissez la viande reposer pendant une durée équivalente à son temps de cuisson.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment plier des feuilles de brick
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
