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Recette de Risotto d'asperges, émulsion au parmigiano reggiano et chips de pancetta

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1La préparation de la garniture

    Décortiquer les gambas et retirer l'intestin avec la pointe d'un couteau. Conserver quelques têtes.
    Écussonner les asperges, puis les tailler en tronçons. Porter de l'eau à ébullition dans une casserole avec les queues d'asperges et les têtes de gambas.

    Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
    Dans une casserole à fond épais, faire suer les oignons avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir translucide). Déglacer avec le vin blanc et laisser le riz absorber doucement le liquide. Ajouter progressivement de l'eau tout en remuant (le riz va absorber le liquide et cuire). Compter environ 3 fois le volume de riz en eau et de 25 à 40 min de cuisson.

    Dans une poêle, mettre les têtes et corps d'asperges, ajouter le beurre et verser de l'eau à mi-hauteur des asperges. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

  • 2La préparation de l'émulsion

    Faire bouillir la crème et ajouter le parmesan râpé. Laisser ensuite infuser pendant 5 min, puis mixer avec un mixeur plongeant. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
    Verser la préparation dans un siphon à l'aide d'un entonnoir et laisser refroidir au réfrigérateur.
    Insérer une cartouche de gaz puis secouer le siphon.

  • 3La préparation des chips de pancetta

    Mettre les tranches de pancetta entre 2 papiers cuisson, puis entre 2 plaques, et les cuire à 180 °C pendant 5 min.

  • 4Le finition et le dressage

    Dans une poêle, faire sauter les gambas pendant 2 min de chaque côté avec le reste d'huile d'olive. Les assaisonner ensuite de sel et de poivre.
    Lorsque le risotto est cuit, ajouter le beurre et le parmesan. Rectifier l'assaisonnement.

    Dresser le risotto au centre d'assiettes creuses, puis répartir dessus les asperges, les gambas puis les chips de pancetta. Ajouter enfin un peu d'émulsion.

Le + du Chef

«Commencez par l'émulsion, elle refroidira le temps que vous prépariez le reste de la recette et cuisiniez le risotto.»

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