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Recette de Saltimbocca de veau à la duxelles de champignons truffée, risotto aux artichauts et pleurotes

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
  • Champignon(s) de Paris : 300 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Crème liquide entière : 1 cl
  • Artichaut(s) : 12 pièce(s)
  • Pleurote(s) : 200 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Éplucher et émincer les champignons et les échalotes.
    Faire suer les échalotes à l'huile d'olive, puis ajouter les champignons avec le sel et les faire revenir. Verser la crème liquide et laisser "compoter" pendant 10 min.
    Mixer ensuite au blender. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les brisures de truffe et le poivre et faire refroidir sur plaque.

    Découper l'escalope de veau en 3. Poser un film alimentaire sur les morceaux et les aplatir avec une casserole pour attendrir la viande. Farcir chaque morceau de duxelles et piquer avec un pic en bois.

    Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, puis saisir et colorer les saltimbocca. Finir la cuisson à 240 °C pendant 10 min dans un four préchauffé.

  • 2Pour la garniture

    Ciseler l'oignon. Tourner les artichauts de manière à ne garder que le coeur, puis les couper en lamelles et les réserver dans de l'eau froide citronnée pour éviter l'oxydation.
    Effilocher à la main les pleurotes.

    Dans une sauteuse, faire revenir les artichauts à l'huile d'olive pendant 5 min avec une branche de thym et une pincée de sel.
    Faire sauter les pleurotes dans une poêle avec de l'huile d'olive et une pincée de sel.

    Dans une cocotte, faire suer l'oignon à l'huile d'olive. Ajouter le riz carnaroli et le nacrer. Déglacer avec le vin blanc et commencer à ajouter le bouillon louche par louche sans cesser de remuer pour éviter que la préparation n'attache (le riz sera "al dente" au bout de 18 min).
    Ajouter les pleurotes et les artichauts, puis le beurre et le parmesan avec un peu de bouillon pour lier le risotto ("Mantecare"). Rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel si besoin.

    Dresser le risotto dans des assiettes plates, déposer les saltimbocca et décorer de vinaigre balsamique.

Le + du Chef

«Pour le risotto, choisissez le bouillon en fonction de ce que vous cuisinez avec : bouillon de crustacés pour un risotto aux gambas, par exemple.»

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