Carré d'agneau en persillade à la menthe, jus d'agneau, légumes d'hiver glacés
Carré d'agneau trois côtes, persillade à l'ail et à la menthe, jus d'agneau, chou romanesco, rutabaga, carottes de couleur glacées
40min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Carré(s) d'agneau 3 côtes
6 pièce(s)
Huile d'olive
1 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Persil plat
1 botte(s)
Menthe fraîche
1 botte(s)
Sel fin
0 pincée(s)
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Beurre doux
160 g
Chapelure de pain
190 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Vin blanc sec
1 cl
Pour les légumes
Rutabaga(s)
1 pièce(s)
Carotte(s) violette
2 pièce(s)
Carotte(s) jaune(s)
2 g
Carotte(s) blanche(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Chou(x) romanesco
1 pièce(s)
Gros sel
10 g
Sel fin
3 pincée(s)
Sucre en poudre
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 220 °C.
Demander à votre boucher des carrés d'agneau 3 côtes. Les os seront grattés et vous garderez la chair qui masquait les os pour le jus d'agneau.
Éplucher l'oignon et le ciseler en gros dés (mirepoix).
Effeuiller les herbes, ciseler la menthe et le persil. Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
Faire ramollir le beurre ("pommade") puis le mélanger avec l'ail, les herbes et la chapelure. Saler.
Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive. Saler la viande et la faire dorer sur chaque face. La laisser ensuite refroidir, puis la tapisser de persillade. Enfourner les carrés pendant 10 min.
Dans la même poêle, faire dorer la chair des os coupée en petits morceaux. Lorsqu'elle est bien caramélisée, ajouter l'oignon et faire suer. Déglacer au vin blanc, ajouter de l'eau à hauteur et la garniture aromatique. Laisser cuire pendant 3O min, puis filtrer et monter la sauce avec le beurre.
Demander à votre boucher des carrés d'agneau 3 côtes. Les os seront grattés et vous garderez la chair qui masquait les os pour le jus d'agneau.
Éplucher l'oignon et le ciseler en gros dés (mirepoix).
Effeuiller les herbes, ciseler la menthe et le persil. Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
Faire ramollir le beurre ("pommade") puis le mélanger avec l'ail, les herbes et la chapelure. Saler.
Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive. Saler la viande et la faire dorer sur chaque face. La laisser ensuite refroidir, puis la tapisser de persillade. Enfourner les carrés pendant 10 min.
Dans la même poêle, faire dorer la chair des os coupée en petits morceaux. Lorsqu'elle est bien caramélisée, ajouter l'oignon et faire suer. Déglacer au vin blanc, ajouter de l'eau à hauteur et la garniture aromatique. Laisser cuire pendant 3O min, puis filtrer et monter la sauce avec le beurre.
2. Pour les légumes
Éplucher le rutabaga et le couper en losanges.
Éplucher les carottes et les couper en biseaux.
Détailler le chou romanesco en sommités.
Cuire le chou dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/L) pendant 5 min, puis le refroidir dans de l'eau glacée.
Glacer les autres légumes séparément : mettre les carottes, les carottes violettes et le rutabaga dans trois récipients. Les couvrir d'eau à hauteur, puis ajouter une noix de beurre, du sel et du sucre. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et cuire à feu moyen.
Lorsque l'eau s'est totalement évaporée, enrober les légumes du caramel formé par le beurre et le sucre.
Éplucher les carottes et les couper en biseaux.
Détailler le chou romanesco en sommités.
Cuire le chou dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/L) pendant 5 min, puis le refroidir dans de l'eau glacée.
Glacer les autres légumes séparément : mettre les carottes, les carottes violettes et le rutabaga dans trois récipients. Les couvrir d'eau à hauteur, puis ajouter une noix de beurre, du sel et du sucre. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et cuire à feu moyen.
Lorsque l'eau s'est totalement évaporée, enrober les légumes du caramel formé par le beurre et le sucre.
3. Pour le dressage
Répartir les légumes sur les 2/3 d'une assiette ovale en donnant du volume, puis dresser le carré devant et verser la sauce autour.
Le + du Chef
«Pour glacer les légumes, ne mettez pas trop d'eau pour commencer ; vous pourrez toujours en rajouter en cours de cuisson.»
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