Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Plats
>
Tartare de veau au condiment d’olives vertes, tuile au parmesan
Image recette Tartare de veau au condiment d’olives vertes, tuile au parmesan

Tartare de veau au condiment d’olives vertes, tuile au parmesan

(22 notes)
Quasi de veau taillé au couteau, assaisonné au fromage frais, olives vertes, oignon rouge, basilic, accompagné d’un mesclun de salade et d'une tuile au parmesan.
30min
5min
15min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Portion(s) de quasi de veau 150 g
6 pièce(s)

Olive(s) verte(s)
100 g

Tomate(s) coeur de boeuf
1 pièce(s)

Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)

Basilic
0.5 botte(s)

Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)

Sel fin
3 pincée(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)

Sauce anglaise
1 cl

Tabasco rouge
3 goutte(s)

Câpres
80 g

Huile d'olive
2 cl

Pour les tuiles
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g

Pour la garniture
Mesclun de salade
100 g

Huile d'olive
2 cl

Fleur de sel
3 pincée(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)

Vinaigre balsamique réduit
2 cl


Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1
Détailler les quasi de veau en cubes réguliers de 0, 5 cm, puis réserver au réfrigérateur.
Couper les olives vertes de Manzanillas en lanières.
Eplucher au pele tomate et couper la tomate en 4, les épépiner et retirer le pédoncule. Couper ensuite chaque pétale de la même façon que le veau.
Hacher les câpres. Ciseler finement le basilic et l'oignon rouge.
Prélever les zestes de citron et récupérer le jus.
Mélanger le veau, les olives, les tomates, les câpres, le basilic, les oignons et les zestes de citron. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis verser le jus de citron, l'huile d'olive, le Tabasco et la sauce anglaise. Vérifier l'assaisonnement en goûtant.
2. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Râper le parmesan, puis l'étaler finement sur une plaque recouverte d'une feuille en silicone ou d'un papier sulfurisé.
Enfourner pendant 8 à 10 min afin d'obtenir une coloration dorée, puis laisser refroidir.

3. Pour le dressage
Dresser le tartare dans un cercle en tassant légèrement. Le surmonter d'un bouquet de mesclun et l'assaisonner de fleur de sel, de poivre, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.
Terminer par la tuile au parmesan.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer la viande de veau, par du filet de boeuf, ou même par du poisson, type daurade.»

Les techniques associées

Comment choisir et utiliser ses couteaux.

Comment choisir et utiliser ses couteaux.

Comment aiguiser un couteau

Comment aiguiser un couteau

Comment préparer des herbes fraîches

Comment préparer des herbes fraîches

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment saler : une pincée de sel

Comment saler : une pincée de sel

Comment réaliser un jus de veau

Comment réaliser un jus de veau

Comment tailler un tartare de viande

Comment tailler un tartare de viande