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Recette de Filet de bar, purée de panais, sauce vierge et fraîcheur de betterave chioggia et carottes de couleur

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)

  • Pour la garniture
  • Panais : 1 kg
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Gros sel : 10 g

    Pour la sauce
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)

  • Pour l'étape 3
  • Betterave(s) chiogga : 0.5 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Désarêter les filets de bar, puis les colorer du côté peau dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
    Les déposer sur une plaque de cuisson pour les réchauffer ensuite au four à 180 °C.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher le panais et le couper en cubes. Le placer dans une cocotte avec le lait, la crème et le gros sel et le cuire pendant environ 20 min, jusqu'à ce qu'il soit fondant. Mixer ensuite la chair au blender pour obtenir une mousseline.

  • 3Pour la sauce

    Éplucher les tomates et les couper en 2, puis les vider et détailler la chair en cubes. Ciseler l'échalote (petits dés) et la coriandre. Zester les citrons et les presser.
    Mélanger les condiments, le jus des citrons avec l'huile d'olive et saler.

  • 4Pour la salade

    Éplucher la betterave et les carottes, puis les tailler en julienne (fins bâtonnets).
    Équeuter le persil et la coriandre.
    Assaisonner la salade d'huile d'olive et de sel.

  • 5Pour le dressage

    Dresser une larme de mousseline de panais dans l'assiette, puis déposer le filet de bar en travers, côté peau, et le napper de sauce. Ajouter enfin un bouquet de salade sur le côté.

Le + du Chef

«Pour passer du temps avec vos invités, vous pouvez poêler votre poisson à l'avance et le réchauffer au four (sur une plaque de cuisson) à 180 °C pendant environ 3 min.»

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