Saint-Jacques en tartare et poêlées, crémeux de potimarron et champignons crémés
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(9 notes)
Tartare de noix de Saint-Jacques à l'huile de truffe blanche, Saint-Jacques poêlées, mousseline de potimarron et champignons crémés.
40min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Coquille(s) Saint Jacques
18 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
1 pincée(s)
Huile de truffe blanche
1 ml
Radis rose(s)
30 g
Pour la garniture
Potimarron(s)
500 g
Eau
70 cl
Gros sel
10 g
Lait 1/2 écrémé
30 cl
Sel fin
5 pincée(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Pleurote(s)
150 g
Champignon(s) de Paris
150 g
Echalote(s)
3 pièce(s)
Vin blanc sec
1 cl
Crème liquide entière
10 cl
Moulin à poivre
1 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et les rincer sous un filet d'eau froide. Retirer les bardes et le corail orange.
Dans une poêle chaude avec de l'huile, saisir 2 coquilles Saint-Jacques par personne pendant 1 min de chaque côté, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
Pour le tartare :
Découper en petits dés 1 noix par personne. Assaisonner d'huile de truffe blanche, de fleur de sel.
Dans une poêle chaude avec de l'huile, saisir 2 coquilles Saint-Jacques par personne pendant 1 min de chaque côté, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
Pour le tartare :
Découper en petits dés 1 noix par personne. Assaisonner d'huile de truffe blanche, de fleur de sel.
2. Pour la garniture
Laver les légumes.
Laver et couper le potimarron en 2 et retirer les graines, puis recouper chaque moitié en petits morceaux et les placer dans un récipient adéquat. Éplucher et émincer 2 échalotes, puis les faire suer dans une cocotte et ajouter les morceaux de potimarron. Ajouter du lait et eau à hauteur ainsi que l'ail, le thym, le laurier et le gros sel, puis cuire le potimarron durant 15 min (il doit être fondant).
L'égoutter, puis le mixer dans un blender avec du beurre. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Effilocher les pleurotes, éplucher et émincer les champignons de paris. Les poeler au beurre avec une pincée de sel, puis ajouter la troisième échalote ciselée. Déglacer au vin blanc, ajouter la crème et laisser compoter, ajouter du poivre.
Laver et couper le potimarron en 2 et retirer les graines, puis recouper chaque moitié en petits morceaux et les placer dans un récipient adéquat. Éplucher et émincer 2 échalotes, puis les faire suer dans une cocotte et ajouter les morceaux de potimarron. Ajouter du lait et eau à hauteur ainsi que l'ail, le thym, le laurier et le gros sel, puis cuire le potimarron durant 15 min (il doit être fondant).
L'égoutter, puis le mixer dans un blender avec du beurre. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Effilocher les pleurotes, éplucher et émincer les champignons de paris. Les poeler au beurre avec une pincée de sel, puis ajouter la troisième échalote ciselée. Déglacer au vin blanc, ajouter la crème et laisser compoter, ajouter du poivre.
3. Pour le dressage
Déposer une belle noix de potimarron à l'extrémité de l'assiette et l'étirer sur toute la longueur. Disposer enfin 2 noix de Saint-Jacques en diagonale dans l'assiette puis ajouter un peu de fleur de sel sur chacune et faire un cordon de sauce champignons.
A part dans une petite assiette, réaliser une quenelle de tartare et décorer d'une demi-tranche de radis rose.
A part dans une petite assiette, réaliser une quenelle de tartare et décorer d'une demi-tranche de radis rose.
Le + du Chef
«Vous pouvez servir le tartare de Saint-Jacques en amuse-bouche, suivi des Saint-Jacques poêlées, ou bien servir le tout dans la même assiette.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques
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Comment tailler un tartare de poisson
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Comment préparer des champignons
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