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Recette de Salade d'agrumes et fruits exotiques, crumble de pistache et ganache chocolat blanc en siphon

Ingrédients pour personnes

  • Menthe fraîche : 0.5 botte(s)

  • Pour le crumble
  • Farine de blé : 50 g
  • Cassonade : 50 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Pistache(s) concassée(s) : 50 g

  • Pour la ganache
  • Chocolat blanc : 150 g
  • Crème liquide entière : 150 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le(s) fruit(s)

    Préchauffer le four à 190 °C.

    Peler les agrumes à vif et prélever les suprêmes, puis les détailler en brunoise et récupérer le jus en pressant les membranes. Ouvrir les litchis et les couper en petits morceaux. Couper la grenade en 2 et à l'aide d'un rouleau, tapoter légèrement dessus pour récupérer les graines.
    Réaliser le sirop avec la menthe fraîche, ajouter tout le jus des agrumes et laisser réduire l'ensemble jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

  • 2Pour le crumble

    Mélanger tous les éléments secs avec le beurre pommade pour obtenir l'aspect d'un crumble avec un peu de texture. Placer l'ensemble sur une plaque de cuisson et enfourner à 190 °C pendant 15 min (il faut que le crumble soit coloré).

  • 3Pour la ganache

    Mettre la crème sur le feu, la laisser tiédir puis la verser sur le chocolat blanc et mélanger. Verser dans un siphon et placer au réfrigérateur.

  • 4Pour le dressage

    Dresser les fruits dans un bol creux et verser un peu de sirop réduit. Ajouter délicatement la ganache et laisser un espace au centre pour placer le crumble.

Le + du Chef

«Afin de donner un peu de fraîcheur à votre ganache, vous pouvez mettre de la menthe, du thym citron, de la verveine puis laisser infuser pendant quelques minutes.»

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