Salade d'agrumes et fruits exotiques, crumble de pistache et ganache chocolat blanc en siphon

Name: Salade d'agrumes et fruits exotiques, crumble de pistache et ganache chocolat blanc en siphon
Prep time: 900 s
Cook time: 600 s
Total time: 1500 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 3 pièce(s) Orange(s) sanguine(s); 2 pièce(s) Pamplemousse(s) rose(s); 15 pièce(s) Litchi(s); 1 pièce(s) Grenade(s); 0.5 botte(s) Menthe fraîche; 50 g Farine de blé; 50 g Cassonade; 50 g Beurre doux; 50 g Pistache(s) concassée(s); 150 g Chocolat blanc; 150 cl Crème liquide entière

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(6 notes)

Un dessert très simple à réaliser, qui permet de terminer un repas sur une note de fraîcheur et qui est tout en texture.

15min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le(s) fruit(s)

Orange(s) sanguine(s)

3 pièce(s)

Pamplemousse(s) rose(s)

2 pièce(s)

Litchi(s)

15 pièce(s)

Grenade(s)

1 pièce(s)

Menthe fraîche

0.5 botte(s)

Pour le crumble

Farine de blé

50 g

Cassonade

50 g

Beurre doux

50 g

Pistache(s) concassée(s)

50 g

Pour la ganache

Chocolat blanc

150 g

Crème liquide entière

150 cl

Descriptif de la recette

1. Pour le(s) fruit(s)

Préchauffer le four à 190 °C.

Peler les agrumes à vif et prélever les suprêmes, puis les détailler en brunoise et récupérer le jus en pressant les membranes. Ouvrir les litchis et les couper en petits morceaux. Couper la grenade en 2 et à l'aide d'un rouleau, tapoter légèrement dessus pour récupérer les graines.
Réaliser le sirop avec la menthe fraîche, ajouter tout le jus des agrumes et laisser réduire l'ensemble jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

2. Pour le crumble

Mélanger tous les éléments secs avec le beurre pommade pour obtenir l'aspect d'un crumble avec un peu de texture. Placer l'ensemble sur une plaque de cuisson et enfourner à 190 °C pendant 15 min (il faut que le crumble soit coloré).

3. Pour la ganache

Mettre la crème sur le feu, la laisser tiédir puis la verser sur le chocolat blanc et mélanger. Verser dans un siphon et placer au réfrigérateur.

4. Pour le dressage

Dresser les fruits dans un bol creux et verser un peu de sirop réduit. Ajouter délicatement la ganache et laisser un espace au centre pour placer le crumble.

Le + du Chef

«Afin de donner un peu de fraîcheur à votre ganache, vous pouvez mettre de la menthe, du thym citron, de la verveine puis laisser infuser pendant quelques minutes.»