Tarte chocolat chaud-caramel, glace Baileys
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(6 notes)
Une mousse au chocolat chaude au siphon sur une tarte sablée garnie de caramel au beurre salé, accompagnée d'une glace Baileys.
40min
25min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Sucre glace
40 g
Farine de blé
250 g
Beurre doux
125 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Pour le siphon
Lait 1/2 écrémé
0.3 l
Chocolat noir de Tanzanie
150 g
Agar Agar
2 g
Sucre en poudre
125 g
Pour la glace
Jaune(s) d'oeuf(s)
5 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
30 cl
Crème liquide entière
20 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Bailey's
5 cl
Sucre en poudre
120 g
Pour la sauce
Beurre demi-sel
20 g
Crème liquide entière
10 cl
Sucre en poudre
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte sucrée
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Mélanger le sucre, le sel, la farine et le beurre au robot. Ajouter l’œuf, puis réserver au frais pendant 1/2 h minimum.
Étaler ensuite la pâte très finement et foncer un cercle à tarte. Disposer dessus une feuille de papier cuisson et la remplir de billes de cuisson, puis enfourner à 180 °C pendant 15 min.
Mélanger le sucre, le sel, la farine et le beurre au robot. Ajouter l’œuf, puis réserver au frais pendant 1/2 h minimum.
Étaler ensuite la pâte très finement et foncer un cercle à tarte. Disposer dessus une feuille de papier cuisson et la remplir de billes de cuisson, puis enfourner à 180 °C pendant 15 min.
2. Pour le siphon chaud-colat
Porter à ébullition le lait, le sucre et l'agar-agar. Verser ensuite le tout sur le chocolat et mélanger.
Verser dans le siphon et ajouter une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie.
Verser dans le siphon et ajouter une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie.
3. Pour la sauce
Dans une poêle, disposer 100 g de sucre et le faire fondre. Lorsqu'il est suffisamment coloré, ajouter le beurre et cuire pendant quelques secondes, puis ajouter la crème. Cuire de nouveau durant quelques secondes, puis débarrasser dans un bol et faire refroidir.
Verser ensuite la sauce froide sur les fonds de tartelette.
Verser ensuite la sauce froide sur les fonds de tartelette.
4. Pour la glace
Porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille ouverte et grattée. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, puis verser le liquide bouillant dessus. Mélanger, puis remettre dans la casserole et cuire "à la nappe". Incorporer le Baileys et turbiner.
Une fois la glace prise, la réserver au congélateur ou la servir aussitôt.
Une fois la glace prise, la réserver au congélateur ou la servir aussitôt.
5. Pour le dressage
Décorer l'assiette d'un trait de caramel.
Remplir la tartelette de mousse au chocolat chaude, puis la surmonter d'une quenelle de glace Baileys.
Déguster aussitôt.
Remplir la tartelette de mousse au chocolat chaude, puis la surmonter d'une quenelle de glace Baileys.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«N'hésitez pas à choisir un chocolat à 70 % pour contrebalancer le côté sucré de la recette.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment dresser des assiettes
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer une pâte sucrée ou sablée
Comment cuire un caramel à sec
