Roulade de veau à l'estragon, gratin de pommes et céleri
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(4 notes)
Roulades de veau à l'estragon et jambon de Parme, gratin de pommes de terre et céleri.
20min
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de Jambon de Parme
6 pièce(s)
Escalope(s) de veau
6 pièce(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Beurre doux
50 g
Vin blanc sec
10 cl
Noilly Prat
10 cl
Huile d'arachide
5 cl
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de Terre charlotte
600 g
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Crème liquide entière
30 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour le gratin
Préchauffer le four à 200 °C.
Beurrer les moules. Éplucher les pommes de terre et le céleri, puis les couper en très fines lamelles (épaisseur 3 mm). Les rincer dans un bol et les assaisonner de sel et poivre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème, assaisonner. Disposer les lamelles de céleri dans le mélange et les faire cuire 10 min, puis les égoutter en gardant la sauce. Cuire ensuite les lamelles de pommes de terre dans la sauce pendant 10 min, puis les égoutter.
Monter les pommes de terre et le céleri dans des moules individuels en les alternant. Finir avec un peu de sauce et du parmesan râpé, puis enfourner à 200 °C pendant 20 min.
Beurrer les moules. Éplucher les pommes de terre et le céleri, puis les couper en très fines lamelles (épaisseur 3 mm). Les rincer dans un bol et les assaisonner de sel et poivre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème, assaisonner. Disposer les lamelles de céleri dans le mélange et les faire cuire 10 min, puis les égoutter en gardant la sauce. Cuire ensuite les lamelles de pommes de terre dans la sauce pendant 10 min, puis les égoutter.
Monter les pommes de terre et le céleri dans des moules individuels en les alternant. Finir avec un peu de sauce et du parmesan râpé, puis enfourner à 200 °C pendant 20 min.
2. Pour les tendresses de veau :
Étaler les escalopes de veau sur une planche. Couper les tranches de jambon de Parme en 3. Poser un morceau de jambon de Parme sur chaque escalope, ainsi que 1 feuille d'estragon. Rouler et maintenir avec un cure-dent en bois.
Dans une poêle très chaude, faire sauter les tendresses de veau avec très peu d'huile (elles doivent être colorées à l'extérieur et rosées à l'intérieur). Déglacer ensuite avec le vin blanc et le Noilly Prat, puis laisser réduire. Ajouter le beurre et monter la sauce avec, puis assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette. Réserver.
Servir avec le gratin de pommes de terre et céleri.
Dans une poêle très chaude, faire sauter les tendresses de veau avec très peu d'huile (elles doivent être colorées à l'extérieur et rosées à l'intérieur). Déglacer ensuite avec le vin blanc et le Noilly Prat, puis laisser réduire. Ajouter le beurre et monter la sauce avec, puis assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette. Réserver.
Servir avec le gratin de pommes de terre et céleri.
Le + du Chef
«Si vos escalopes de veau sont épaisses, aplatissez-les entre 2 feuilles de papier sulfurisé.»
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