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Recette de Pavé de cabillaud rôti, tartare d'algues et mousseline de céleri

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 2
  • Echalote(s) cuisse de poulet : 1 pièce(s)
  • Câpres : 20 g
  • Tartare d'algues : 50 g
  • Sauce huître : 1 cl
  • Avocat(s) : 1 pièce(s)
  • Shiso rouge : 1 botte(s)
  • Huile de noisette : 2 cl
  • Huile d'olive : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la purée de céleri

    Éplucher le céleri et le couper en dés, puis le mettre dans une casserole et le recouvrir de lait et de crème. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux.
    Mixer ensuite le céleri avec le beurre et rectifier la texture avec le liquide de cuisson. Assaisonner.

  • 2Pour le poisson

    Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et colorer les pavés de cabillaud côté peau. Finir ensuite la cuisson au four à 180 °C pendant 5 à 7 min en fonction de l'épaisseur du pavé.

  • 3Pour le tartare

    Éplucher et ciseler l'échalote.
    Hacher les câpres et tailler l'avocat en brunoise.
    Mélanger le tout avec le tartare d'algues, la sauce huître et l'huile de noisette.

  • 4Pour le dressage

    Disposer de la mousseline au centre de l'assiette, puis poser une verrine au centre de la purée et réaliser des cercles de plus en plus grands de manière à dessiner un joli cercle de mousseline.
    Déposer le pavé de cabillaud au centre de la mousseline et le parsemer légèrement de tartare d'algues.
    Décorer enfin avec un peu de shiso.

Le + du Chef

«Attention à la cuisson : si un liquide blanc sort du poisson, c'est que celui-ci commence à s'assécher. Ce liquide est de l'albumine, c'est un bon repère visuel pour savoir si votre poisson est trop cuit ou non.»

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