Recette de Rognons de veau au genièvre, légumes glacés
Des rognons de veau cuits au beurre et flambés au genièvre du Nord, accompagnés de carottes et navets glacés.
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15mn
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- Pour la viande
- Rognon(s) de veau : 3 pièce(s)
- Beurre doux : 90 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 3 tour(s)
- Genièvre ( alcool) : 10 cl
- Vin blanc sec : 15 cl
- Pour les légumes
- Carotte(s) : 6 pièce(s)
- Beurre doux : 10 g
- Sucre en poudre : 20 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Cerfeuil : 0.2 botte(s)
- Oignon(s) grelot surgelé(s) : 300 g
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1. POUR LA VIANDE
Dégraisser et parer les rognons de veau, puis les couper en cubes de 2 cm et les saler.
Dans une poêle, faire mousser 2/3 du beurre et colorer les rognons de chaque côté. Les flamber avec le genièvre et ajouter le vin blanc. Laisser réduire pendant 5 min, puis débarrasser les rognons (ils doivent être rosés à coeur). Faire réduire si besoin la sauce (elle doit être "nappante") et la monter au beurre. Poivrer. -
2. POUR LES LÉGUMES
Laver et peler les carottes, puis les couper en biseaux pas trop épais (environ 4 mm).
Disposer les légumes dans une poêle, couvrir d'eau et ajouter le sel, le poivre, le beurre et le sucre. Laisser ensuite cuire à couvert jusqu'à évaporation de l'eau.
Dresser les légumes au centre de l'assiette dans un emporte-pièce, puis disposer les rognons autour. Napper de sauce et décorer de pluches de cerfeuil.
«Les rognons de veau et d'agneau se cuisinent très bien après avoir été préparés ; pour ceux de porc, il est nécessaire de les faire dégorger dans de l'eau vinaigrée.»
