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Recette de Rognons de veau au genièvre, légumes glacés

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Rognon(s) de veau : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 90 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Genièvre ( alcool) : 10 cl
  • Vin blanc sec : 15 cl

  • Pour les légumes
  • Carotte(s) : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 10 g
  • Sucre en poudre : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Dégraisser et parer les rognons de veau, puis les couper en cubes de 2 cm et les saler.

    Dans une poêle, faire mousser 2/3 du beurre et colorer les rognons de chaque côté. Les flamber avec le genièvre et ajouter le vin blanc. Laisser réduire pendant 5 min, puis débarrasser les rognons (ils doivent être rosés à coeur). Faire réduire si besoin la sauce (elle doit être "nappante") et la monter au beurre. Poivrer.

  • 2Pour les légumes

    Laver et peler les carottes, puis les couper en biseaux pas trop épais (environ 4 mm).

    Disposer les légumes dans une poêle, couvrir d'eau et ajouter le sel, le poivre, le beurre et le sucre. Laisser ensuite cuire à couvert jusqu'à évaporation de l'eau.

    Dresser les légumes au centre de l'assiette dans un emporte-pièce, puis disposer les rognons autour. Napper de sauce et décorer de pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Les rognons de veau et d'agneau se cuisinent très bien après avoir été préparés ; pour ceux de porc, il est nécessaire de les faire dégorger dans de l'eau vinaigrée.»

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