Rognons de veau au genièvre, légumes glacés
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(6 notes)
Des rognons de veau cuits au beurre et flambés au genièvre du Nord, accompagnés de carottes et navets glacés.
15min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Rognon(s) de veau
3 pièce(s)
Beurre doux
90 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Genièvre ( alcool)
10 cl
Vin blanc sec
15 cl
Pour les légumes
Carotte(s)
6 pièce(s)
Beurre doux
10 g
Sucre en poudre
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Cerfeuil
0.2 botte(s)
Oignon(s) grelot surgelé(s)
300 g
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Dégraisser et parer les rognons de veau, puis les couper en cubes de 2 cm et les saler.
Dans une poêle, faire mousser 2/3 du beurre et colorer les rognons de chaque côté. Les flamber avec le genièvre et ajouter le vin blanc. Laisser réduire pendant 5 min, puis débarrasser les rognons (ils doivent être rosés à cœur). Faire réduire si besoin la sauce (elle doit être "nappante") et la monter au beurre. Poivrer.
Dans une poêle, faire mousser 2/3 du beurre et colorer les rognons de chaque côté. Les flamber avec le genièvre et ajouter le vin blanc. Laisser réduire pendant 5 min, puis débarrasser les rognons (ils doivent être rosés à cœur). Faire réduire si besoin la sauce (elle doit être "nappante") et la monter au beurre. Poivrer.
2. Pour les légumes
Laver et peler les carottes, puis les couper en biseaux pas trop épais (environ 4 mm).
Disposer les légumes dans une poêle, couvrir d'eau et ajouter le sel, le poivre, le beurre et le sucre. Laisser ensuite cuire à couvert jusqu'à évaporation de l'eau.
Dresser les légumes au centre de l'assiette dans un emporte-pièce, puis disposer les rognons autour. Napper de sauce et décorer de pluches de cerfeuil.
Disposer les légumes dans une poêle, couvrir d'eau et ajouter le sel, le poivre, le beurre et le sucre. Laisser ensuite cuire à couvert jusqu'à évaporation de l'eau.
Dresser les légumes au centre de l'assiette dans un emporte-pièce, puis disposer les rognons autour. Napper de sauce et décorer de pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Les rognons de veau et d'agneau se cuisinent très bien après avoir été préparés ; pour ceux de porc, il est nécessaire de les faire dégorger dans de l'eau vinaigrée.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
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Comment monter un beurre blanc
Comment flamber dans une poêle
Comment utiliser un couteau
