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Recette de Papillote de Saint-Jacques et gambas, crème vanillée des îles, écrasée d'avocat et de mangue

Saint-Jacques et gambas cuites en papillote avec une crème vanillée au rhum, accompagnées d'un tartare d'avocat et de mangue.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    8mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Noix de Saint Jacques : 12 pièce(s)
  • Gambas surgelée(s) : 18 pièce(s)
  • Fumet de poisson : 20 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Rhum brun : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Avocat(s) : 4 pièce(s)
  • Mangue(s) : 1 g
  • Piment(s) oiseau : 1 c. à café
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 1 botte(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PAPILLOTE

    Faire réduire le fumet de poisson, le rhum et la crème. Gratter la gousse de vanille pour récupérer les graines, puis les mettre dans la réduction.

    Décortiquer les gambas puis faire une légère incision sur le dos pour enlever le boyau.

    Sur un carré de film cuisson Carta Fata, mettre 2 noix de Saint-Jacques et déposer 3 gambas par-dessus, puis ajouter 5 cl de réduction de fumet de poisson et de crème vanillée. Assaisonner, puis refermer avec une pince à linge ou un élastique en silicone.
    Cuire les papillotes à la poêle ou au four pendant 6 à 8 min et servir.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher la mangue et ôter le noyau, puis couper le fruit en petits dés.
    Couper l'avocat en 2, retirer le noyau et la peau.
    Ciseler la coriandre. Presser le citron. Hacher le piment en veillant à retirer les pépins.
    Écraser la chair de l'avocat à l'aide d'un presse-purée et l'assaisonner de jus de citron, de sel et d'huile d'olive. Ajouter ensuite le piment oiseau, la coriandre et les dés de mangue.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dresser la papillote dans une assiette creuse et présenter à côté l'écrasée d'avocat et mangue.

Le + du Chef

«Dès que votre papillote est bien gonflée, que les noix de Saint-Jacques blanchissent et que les gambas rosissent, votre plat est cuit.»

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