Papillote de Saint-Jacques et gambas, crème vanillée des îles, écrasée d'avocat et de mangue
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(24 notes)
Saint-Jacques et gambas cuites en papillote avec une crème vanillée au rhum, accompagnées d'un tartare d'avocat et de mangue.
30min
8min
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Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
12 pièce(s)
Gambas surgelée(s)
18 pièce(s)
Fumet de poisson
20 cl
Crème liquide entière
20 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Rhum brun
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Avocat(s)
4 pièce(s)
Mangue(s)
1 g
Piment(s) oiseau
1 c. à café
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Coriandre fraîche
1 botte(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la papillote
Faire réduire le fumet de poisson, le rhum et la crème. Gratter la gousse de vanille pour récupérer les graines, puis les mettre dans la réduction.
Décortiquer les gambas puis faire une légère incision sur le dos pour enlever le boyau.
Sur un carré de film cuisson Carta Fata, mettre 2 noix de Saint-Jacques et déposer 3 gambas par-dessus, puis ajouter 5 cl de réduction de fumet de poisson et de crème vanillée. Assaisonner, puis refermer avec une pince à linge ou un élastique en silicone.
Cuire les papillotes à la poêle ou au four pendant 6 à 8 min et servir.
Décortiquer les gambas puis faire une légère incision sur le dos pour enlever le boyau.
Sur un carré de film cuisson Carta Fata, mettre 2 noix de Saint-Jacques et déposer 3 gambas par-dessus, puis ajouter 5 cl de réduction de fumet de poisson et de crème vanillée. Assaisonner, puis refermer avec une pince à linge ou un élastique en silicone.
Cuire les papillotes à la poêle ou au four pendant 6 à 8 min et servir.
2. Pour la garniture
Éplucher la mangue et ôter le noyau, puis couper le fruit en petits dés.
Couper l'avocat en 2, retirer le noyau et la peau.
Ciseler la coriandre. Presser le citron. Hacher le piment en veillant à retirer les pépins.
Écraser la chair de l'avocat à l'aide d'un presse-purée et l'assaisonner de jus de citron, de sel et d'huile d'olive. Ajouter ensuite le piment oiseau, la coriandre et les dés de mangue.
Couper l'avocat en 2, retirer le noyau et la peau.
Ciseler la coriandre. Presser le citron. Hacher le piment en veillant à retirer les pépins.
Écraser la chair de l'avocat à l'aide d'un presse-purée et l'assaisonner de jus de citron, de sel et d'huile d'olive. Ajouter ensuite le piment oiseau, la coriandre et les dés de mangue.
3. Pour le dressage
Dresser la papillote dans une assiette creuse et présenter à côté l'écrasée d'avocat et mangue.
Le + du Chef
«Dès que votre papillote est bien gonflée, que les noix de Saint-Jacques blanchissent et que les gambas rosissent, votre plat est cuit.»
Les techniques associées
Comment décortiquer des gambas
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer un avocat
Comment eplucher une mangue
Comment tailler un tartare de poisson
