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Recette de Filet de rouget juste saisi et légumes d'hiver tout en couleurs

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Rouget(s) (350 g) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)

    Pour les légumes
  • Chou(x) romanesco : 1 pièce(s)
  • Pied(s) de blette : 1 pièce(s)
  • Navet(s) : 3 pièce(s)
  • Carotte(s) fane(s) : 1 botte(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Eau : 10 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Écailler et vider les rougets.
    Utiliser un couteau "filet de sole" pour lever les 2 filets. Les séparer de l'arête en appuyant bien sur celle-ci. Enlever ensuite les petites arêtes à l'aide d'une pince à désarêter.

    Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis faire dorer les filets côté peau pendant 2 min. Les retourner et les cuire pendant 1 min, puis les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

  • 2Pour les légumes

    Laver tous les légumes. Éplucher les navets et la carotte, puis les tailler en biseaux.
    Séparer les feuilles de blette des côtes, puis les tailler en losanges.
    Détailler le chou romanesco en sommités.

    Blanchir le chou romanesco dans de l'eau bouillante salée pendant environ 5 min, puis le refroidir dans de l'eau glacée.
    Dans une sauteuse avec de l'eau, du beurre et du sel fin, glacer séparément et à couvert les navets, les carottes et les côtes de blette (environ 5 min pour les navets et les côtes de blette, 15 min pour la carotte). Vérifier la cuisson en piquant les légumes avec un couteau.

    Au dernier moment, faire "tomber" les feuilles de blette dans une casserole avec du beurre et une pincée de sel. Faire revenir le chou romanesco avec un peu de beurre.


  • 3

    Dresser 2 filets de rouget par personne, puis répartir harmonieusement les légumes tout autour en alternant les couleurs. Décorer de crème de vinaigre balsamique.

Le + du Chef

«Cuire les légumes séparément permet de conserver le goût et la couleur authentique de chaque variété.»

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Des filets de rouget poêlés, accompagnés de chou romanesco, de blettes, de navets ronds et de carottes glacés.

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  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  0h

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