Filet de rouget juste saisi et légumes d'hiver tout en couleurs
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(6 notes)
Des filets de rouget poêlés, accompagnés de chou romanesco, de blettes, de navets ronds et de carottes glacés.
40min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Rouget(s) (350 g)
6 pièce(s)
Huile d'olive
1 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Pour les légumes
Chou(x) romanesco
1 pièce(s)
Pied(s) de blette
1 pièce(s)
Navet(s)
3 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)
1 botte(s)
Beurre doux
60 g
Eau
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Écailler et vider les rougets.
Utiliser un couteau "filet de sole" pour lever les 2 filets. Les séparer de l’arête en appuyant bien sur celle-ci. Enlever ensuite les petites arêtes à l'aide d'une pince à désarêter.
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis faire dorer les filets côté peau pendant 2 min. Les retourner et les cuire pendant 1 min, puis les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Utiliser un couteau "filet de sole" pour lever les 2 filets. Les séparer de l’arête en appuyant bien sur celle-ci. Enlever ensuite les petites arêtes à l'aide d'une pince à désarêter.
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis faire dorer les filets côté peau pendant 2 min. Les retourner et les cuire pendant 1 min, puis les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
2. Pour les légumes
Laver tous les légumes. Éplucher les navets et la carotte, puis les tailler en biseaux.
Séparer les feuilles de blette des côtes, puis les tailler en losanges.
Détailler le chou romanesco en sommités.
Blanchir le chou romanesco dans de l'eau bouillante salée pendant environ 5 min, puis le refroidir dans de l'eau glacée.
Dans une sauteuse avec de l'eau, du beurre et du sel fin, glacer séparément et à couvert les navets, les carottes et les côtes de blette (environ 5 min pour les navets et les côtes de blette, 15 min pour la carotte). Vérifier la cuisson en piquant les légumes avec un couteau.
Au dernier moment, faire "tomber" les feuilles de blette dans une casserole avec du beurre et une pincée de sel. Faire revenir le chou romanesco avec un peu de beurre.
Séparer les feuilles de blette des côtes, puis les tailler en losanges.
Détailler le chou romanesco en sommités.
Blanchir le chou romanesco dans de l'eau bouillante salée pendant environ 5 min, puis le refroidir dans de l'eau glacée.
Dans une sauteuse avec de l'eau, du beurre et du sel fin, glacer séparément et à couvert les navets, les carottes et les côtes de blette (environ 5 min pour les navets et les côtes de blette, 15 min pour la carotte). Vérifier la cuisson en piquant les légumes avec un couteau.
Au dernier moment, faire "tomber" les feuilles de blette dans une casserole avec du beurre et une pincée de sel. Faire revenir le chou romanesco avec un peu de beurre.
Dresser 2 filets de rouget par personne, puis répartir harmonieusement les légumes tout autour en alternant les couleurs. Décorer de crème de vinaigre balsamique.
Le + du Chef
«Cuire les légumes séparément permet de conserver le goût et la couleur authentique de chaque variété.»
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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