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Recette de Poularde fermière farcie aux châtaignes et au citron confit

Ingrédients pour personnes

  • Poularde de 2,2 kg : 1 pièce(s)
  • Blanc(s) de poulet : 200 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 200 g
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 7 g
  • Moulin à poivre : 1 g
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1La préparation de la volaille

    Préférer une volaille à la peau intacte.
    Vérifier qu'il ne reste pas de plumes sur les cuisses et les flancs de la poularde. Enlever l'os à souhait à l'aide d'un petit couteau en passant par le cou. Saler et poivrer l'intérieur de la volaille.

  • 2La farce

    Mélanger la chapelure avec le lait.
    Hacher les herbes.
    Hacher les blancs de poulet avec la grosse grille du hachoir à viande ou à la main.
    Éplucher les échalotes et les ciseler en petits cubes.
    Concasser les châtaignes et tailler l'écorce des citrons confits en petits dés.
    Éplucher le céleri et la carotte, puis les tailler en brunoise.

    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter les dés de légumes et les échalotes.

    Dans un bol, mélanger les ingrédients de la farce : les herbes, la viande, les légumes, les zestes de citron, le lait, le sel et le poivre.
    Farcir ensuite la poularde.

  • 3Ficeler la volaille

    Brider la volaille en utilisant une aiguille à brider et de la ficelle de cuisine.
    Réaliser une première bride pour maintenir en place les ailes et le cou, puis placer une seconde bride sous le croupion et les cuisses.

  • 4Pour la cuisson

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
    Installer la volaille dans un plat allant au four, puis l'enfourner pendant 1 h 30 en l'arrosant régulièrement à l'aide d'une cuillère, essentiellement sur les cuisses.
    1/2 heure avant la fin de la cuisson : sur une grande feuille de papier cuisson (ou sur plusieurs petites feuilles agrafées les unes aux autres), passer un peu de graisse de cuisson. Poser la volaille au centre, enlever les brides et replier le papier pour réaliser une papillote.
    Terminer la cuisson dans le papier. Laisser ensuite la volaille reposer dans le four éteint pendant au moins 30 min avant de la servir.



  • 5Pour le jus

    Dégraisser le plat de cuisson puis le déglacer avec un fond d'eau. Ajouter le jus récupéré dans la papillote et laisser réduire de moitié.
    Utiliser ce jus de cuisson comme sauce.

Le + du Chef

«Le temps de cuisson varie en fonction du poids. Piquez la cuisse : lorsque le liquide qui s'écoule est blanc, c'est cuit ! »

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