Ballottine de volaille farcie au foie gras et aux morilles, purée de potimarron aux noisettes
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(32 notes)
Des filets de volaille garnis de foie gras frais et de morilles, enveloppés dans du film étirable puis pochés, accompagnés d'une fine purée de potimarron aux éclats de noisettes.
25min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Filet(s) de poulet (150 g)
6 pièce(s)
Foie(s) gras de canard cru(s)
200 g
Morille(s)
90 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Potimarron(s)
1 pièce(s)
Noisette(s) entière(s)
25 g
Beurre doux
50 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Tailler le foie gras en bâtonnets de 1 cm sur 4 et l'assaisonner de sel fin et de poivre.
Laver les morilles puis les tailler dans la longueur en 4 quartiers.
Aplatir légèrement les suprêmes de volaille et les couper en 2 dans la longueur, puis les assaisonner de sel et de poivre.
Disposer les bâtonnets de foie gras et les morceaux de morilles sur les filets de poulet et rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin.
Verser de l'eau dans la cuve. Régler la température sur 95 °C et mettre la vitesse sur "Mélange 1". Pocher les boudins pendant 10 à 15 min, puis les laisser refroidir.
Laver les morilles puis les tailler dans la longueur en 4 quartiers.
Aplatir légèrement les suprêmes de volaille et les couper en 2 dans la longueur, puis les assaisonner de sel et de poivre.
Disposer les bâtonnets de foie gras et les morceaux de morilles sur les filets de poulet et rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin.
Verser de l'eau dans la cuve. Régler la température sur 95 °C et mettre la vitesse sur "Mélange 1". Pocher les boudins pendant 10 à 15 min, puis les laisser refroidir.
2. Pour la garniture
Éplucher le potimarron et le tailler en cubes.
Dans le bol du Cooking Chef muni du batteur souple, mettre le beurre puis régler la vitesse sur "Mélange 1" et la température sur 135 °C. Dès que le beurre devient noisette, ajouter les cubes de potimarron et les faire suer avec une pincée de sel. Baisser la température à 110 °C et régler la vitesse sur "Mélange 2". Ajouter un verre d'eau et laisser cuire ainsi pendant environ 20 min
A la fin de la cuisson, récupérer le contenu du bol et le mixer avec le blender en ajoutant le lait si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement.
Concasser grossièrement les noisettes.
Dans le bol du Cooking Chef muni du batteur souple, mettre le beurre puis régler la vitesse sur "Mélange 1" et la température sur 135 °C. Dès que le beurre devient noisette, ajouter les cubes de potimarron et les faire suer avec une pincée de sel. Baisser la température à 110 °C et régler la vitesse sur "Mélange 2". Ajouter un verre d'eau et laisser cuire ainsi pendant environ 20 min
A la fin de la cuisson, récupérer le contenu du bol et le mixer avec le blender en ajoutant le lait si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement.
Concasser grossièrement les noisettes.
3. Pour le dressage
Retirer le film des boudins puis les tailler en rondelles de 1 cm.
Disposer la purée dans une assiette et la parsemer de noisettes concassées. Dresser les tranches de ballottine à côté.
Disposer la purée dans une assiette et la parsemer de noisettes concassées. Dresser les tranches de ballottine à côté.
Le + du Chef
«Placez un linge propre sur vos boudins pendant la cuisson afin de les immerger entièrement dans l'eau.»
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