Nage d'agrumes, émulsion pastis, tuile géante aux amandes
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(1 note)
Nage d'oranges et pamplemousses, émulsion pastis, tuiles géantes aux amandes.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Orange(s)
6 pièce(s)
Pamplemousse(s) rose(s)
6 pièce(s)
Pour l'émulsion
Pastis
5 cl
Lait 1/2 écrémé
40 cl
Eau
10 cl
Sucre en poudre
50 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Pour les tuiles
Sucre glace
140 g
Farine de blé
35 g
Amande(s) hachée(s)
50 g
Beurre doux
35 g
Jus d'orange
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Peler les agrumes à vif et retirer les segments en vérifiant qu'il n'y a plus de parties blanches. Récupérer le jus.
Pour les tuiles : mélanger l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil. Il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte. Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres et cuire 5 min (ATTENTION à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie du four, laisser reposer 1 min puis mettre les tuiles à la forme désirée.
Pour l'émulsion : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, et hors du feu ajouter la gélatine pour la dissoudre. Verser le lait et finir avec le pastis. Verser ensuite le tout dans le siphon et tenir au frais pendant 1 h.
Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.
Dresser les agrumes dans des assiettes creuses, disposer l'émulsion dessus et servir les tuiles à part.
Peler les agrumes à vif et retirer les segments en vérifiant qu'il n'y a plus de parties blanches. Récupérer le jus.
Pour les tuiles : mélanger l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil. Il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte. Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres et cuire 5 min (ATTENTION à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie du four, laisser reposer 1 min puis mettre les tuiles à la forme désirée.
Pour l'émulsion : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, et hors du feu ajouter la gélatine pour la dissoudre. Verser le lait et finir avec le pastis. Verser ensuite le tout dans le siphon et tenir au frais pendant 1 h.
Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.
Dresser les agrumes dans des assiettes creuses, disposer l'émulsion dessus et servir les tuiles à part.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les amandes hachées par des noisettes, des pistaches ou du sésame.»
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
Comment utiliser un siphon
Comment dresser des assiettes
