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Recette de Nage d'agrumes, émulsion pastis, tuile géante aux amandes

Ingrédients pour personnes

  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)

  • Pour les tuiles
  • Sucre glace : 140 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

  • 2

    Peler les agrumes à vif et retirer les segments en vérifiant qu'il n'y a plus de parties blanches. Récupérer le jus.

  • 3

    Pour les tuiles : mélanger l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil. Il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte. Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres et cuire 5 min (ATTENTION à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie du four, laisser reposer 1 min puis mettre les tuiles à la forme désirée.

  • 4

    Pour l'émulsion : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, et hors du feu ajouter la gélatine pour la dissoudre. Verser le lait et finir avec le pastis. Verser ensuite le tout dans le siphon et tenir au frais pendant 1 h.
    Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.

  • 5

    Dresser les agrumes dans des assiettes creuses, disposer l'émulsion dessus et servir les tuiles à part.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les amandes hachées par des noisettes, des pistaches ou du sésame.»

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