Escalope de foie gras fumée, pain toasté, méli-mélo d’agrumes
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(2 notes)
Du foie gras cuit au sel puis fumé, accompagné d'une salade d'agrumes juste relevée.
15min
15min
1h30
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Gros sel
200 g
Foin non traité
200 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Orange(s)
2 pièce(s)
Pamplemousse(s) de Floride
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Fruit(s) de la passion
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Roquette
125 g
Sel fin
3 pincée(s)
Tranche(s) de pain de campagne
6 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Placer les escalopes de foie gras sur une plaque et les recouvrir de gros sel. Les laisser ainsi pendant 1 h 30, puis réserver.
Dans une grande cocotte, disposer le foin et y mettre le feu, puis laisser prendre et couvrir pour étouffer la flamme.
Rincer et sécher les escalopes de foie gras, puis les disposer sur du papier sulfurisé et les mettre sur une grille. Les placer ensuite dans la cocotte et les fumer pendant 15 min.
Poivrer et réserver au frais.
Dans une grande cocotte, disposer le foin et y mettre le feu, puis laisser prendre et couvrir pour étouffer la flamme.
Rincer et sécher les escalopes de foie gras, puis les disposer sur du papier sulfurisé et les mettre sur une grille. Les placer ensuite dans la cocotte et les fumer pendant 15 min.
Poivrer et réserver au frais.
2. Pour l'étape 2
Toaster le pain. Peler l'oignon rouge et le ciseler finement.
Peler à vif les oranges et le pamplemousse, puis prélever les segments.
Presser le citron et prélever la chair des fruits de la passion, puis mélanger le tout et saler. Monter à l'huile d'olive, puis filtrer et assaisonner les segments d'agrumes, les oignons et la roquette avec cette vinaigrette acidulée.
Sur une assiette, disposer le pain grillé et le surmonter de foie gras. Dresser harmonieusement la salade.
Peler à vif les oranges et le pamplemousse, puis prélever les segments.
Presser le citron et prélever la chair des fruits de la passion, puis mélanger le tout et saler. Monter à l'huile d'olive, puis filtrer et assaisonner les segments d'agrumes, les oignons et la roquette avec cette vinaigrette acidulée.
Sur une assiette, disposer le pain grillé et le surmonter de foie gras. Dresser harmonieusement la salade.
Le + du Chef
«Cette recette peut être réalisée avec du foie gras entier ; dans ce cas, laissez le sel agir pendant 12 h et réalisez un fumage de 45 min.»
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