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Recette de Carpaccio de veau fumé au foin, roquette et tomates confites

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Portion(s) de quasi de veau 150 g : 6 pièce(s)
  • Foin non traité : 200 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Saler la viande.

    Mettre un filet d'huile d'olive à chauffer dans une poêle, puis saisir les quasis de veau pendant 2 min de chaque côté. Débarrasser et poivrer.
    Mettre le foin dans une grande cocotte avec un couvercle. Allumer le feu et laisser prendre, puis étouffer les flammes avec le couvercle. Poser la grille et les pavés par-dessus, puis les fumer pendant 20 min.
    Trancher ensuite de très fines lamelles de quasi et réserver.

  • 2Pour la garniture

    Laver les courgettes et les tomates cerises.

    A la mandoline, tailler de fines lamelles de courgettes, puis les assaisonner avec la moitié du vinaigre balsamique blanc, 2 cl d'huile d'olive, 3 pincées de sel et du poivre. Laisser mariner pendant 20 min.

    Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre à bouillir. Une fois le sirop réalisé, confire doucement les tomates avec la coriandre. Sortir du sirop et laisser reposer.

    Dans un cul-de-poule, mélanger l'huile d'olive avec le vinaigre balsamique blanc et le sel restant. "Fatiguer" la roquette à la main, ajouter les tomates confites et les lamelles de courgettes.

    Dans une assiette creuse, dresser le mélange de salade puis ajouter le carpaccio de veau.

Le + du Chef

«Si le temps de fumage est trop long, l'amertume va se développer : ne dépassez donc pas 30 min.»

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Du quasi de veau juste poêlé, puis fumé quelques minutes au foin, accompagné d'une salade de roquette, de courgettes et de tomates cerises confites au sucre.

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  • Temps de préparation  10mn
  • Temps de cuisson  5mn
  • Temps de repos  20mn

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