Saint-honoré à la crème légère

Name: Saint-honoré à la crème légère
Prep time: 3000 s
Cook time: 1200 s
Total time: 5400 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 pièce(s) Rouleau(x) de pâte feuilletée; 1 pièce(s) oeuf(s) pour dorure; 100 g Beurre doux; 5 cl Lait 1/2 écrémé; 4 pièce(s) Oeuf(s); 100 g Sucre en poudre; 20 cl Eau; 150 g Farine de blé; 1 pincée(s) Sel fin; 25 cl Lait 1/2 écrémé; 3 pièce(s) Oeuf(s); 50 g Sucre en poudre; 30 g Farine de blé; 50 g Beurre doux; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 20 cl Crème liquide entière; 15 g Sucre glace; 200 g Sucre en poudre

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(6 notes)

De la pâte à choux et de la pâte feuilletée cuites ensemble puis garnies d'une crème pâtissière et de chantilly.

50min

20min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour la pâte

Rouleau(x) de pâte feuilletée

1 pièce(s)

oeuf(s) pour dorure

1 pièce(s)

Beurre doux

100 g

Lait 1/2 écrémé

5 cl

Oeuf(s)

4 pièce(s)

Sucre en poudre

100 g

Eau

20 cl

Farine de blé

150 g

Sel fin

1 pincée(s)

Pour la crème

Lait 1/2 écrémé

25 cl

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

50 g

Farine de blé

30 g

Beurre doux

50 g

Pour le dressage

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Crème liquide entière

20 cl

Sucre glace

15 g

Sucre en poudre

200 g

Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.

2. Pour les pâtes

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
A l'aide d'un emporte-pièce, détailler 4 disques de pâte feuilletée puis les piquer à l'aide d'une fourchette.

Couper 100 g de beurre en petits morceaux puis le mettre dans le bol du Cooking Chef avec le lait, le sel et le sucre. Installer le batteur souple et régler la température au maximum et la vitesse sur "Mélange 3", puis faire chauffer jusqu'à ébullition.
Ajouter la farine dans le bol et arrêter la cuisson tout en continuant de mélanger pendant 3 min à la vitesse "Mélange 1". Lorsque la température atteint 60 °C, ajouter 4 œufs un par un et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient totalement incorporés.
Mettre ensuite la pâte à choux dans une poche à douille.

Sur les disques de pâte feuilletée, coucher 4 cercles de pâte à choux en spirale, en partant de l'intérieur.
Préparer 3 à 4 petits choux par personne sur une autre plaque. Les dorer ensuite avec du jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau, puis les enfourner à 220 °C pendant 15 à 20 min.

3. Pour la crème

Installer le batteur souple, puis mettre le sucre, la farine et les jaunes d’œufs et mélanger à vitesse 4 pendant 3 min, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Fendre la gousse de vanille et la gratter.
Ajouter ensuite le lait, les graines et la gousse de vanille, puis régler la température sur 100 °C et la vitesse sur "Mélange 1" pendant 10 min.
Ajouter ensuite 50 g de beurre et refroidir la crème dans un film alimentaire.

4. Pour le dressage

Dans le bol, installer le fouet puis verser la crème bien froide et la fouetter pour la monter. En réserver la moitié et y ajouter le sucre glace. Mélanger vigoureusement pour la serrer.
Incorporer le reste de crème à la crème pâtissière, puis réserver dans une poche à douille.
Percer les couronnes et les choux, puis les garnir de crème à l'aide d'une poche à douille.

Dans une casserole, cuire le sucre sans le toucher jusqu'à obtention d'un caramel blond. Caraméliser les choux en les trempant dedans, puis les poser, côté caramel, sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Les coller ensuite sur les couronnes et servir.
Décorer le saint-honoré de chantilly à l'aide d'une poche à douille.