En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Saint-honoré à la crème légère

Ingrédients pour personnes

  • Eau : 20 cl
  • Farine de blé : 150 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)

  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Beurre doux : 50 g

  • Pour le dressage
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sucre glace : 15 g
  • Sucre en poudre : 200 g
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.

  • 2Pour les pâtes

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
    A l'aide d'un emporte-pièce, détailler 4 disques de pâte feuilletée puis les piquer à l'aide d'une fourchette.

    Couper 100 g de beurre en petits morceaux puis le mettre dans le bol du Cooking Chef avec le lait, le sel et le sucre. Installer le batteur souple et régler la température au maximum et la vitesse sur "Mélange 3", puis faire chauffer jusqu'à ébullition.
    Ajouter la farine dans le bol et arrêter la cuisson tout en continuant de mélanger pendant 3 min à la vitesse "Mélange 1". Lorsque la température atteint 60 °C, ajouter 4 oeufs un par un et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient totalement incorporés.
    Mettre ensuite la pâte à choux dans une poche à douille.

    Sur les disques de pâte feuilletée, coucher 4 cercles de pâte à choux en spirale, en partant de l'intérieur.
    Préparer 3 à 4 petits choux par personne sur une autre plaque. Les dorer ensuite avec du jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau, puis les enfourner à 220 °C pendant 15 à 20 min.

  • 3Pour la crème

    Installer le batteur souple, puis mettre le sucre, la farine et les jaunes d'oeufs et mélanger à vitesse 4 pendant 3 min, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    Fendre la gousse de vanille et la gratter.
    Ajouter ensuite le lait, les graines et la gousse de vanille, puis régler la température sur 100 °C et la vitesse sur "Mélange 1" pendant 10 min.
    Ajouter ensuite 50 g de beurre et refroidir la crème dans un film alimentaire.

  • 4Pour le dressage

    Dans le bol, installer le fouet puis verser la crème bien froide et la fouetter pour la monter. En réserver la moitié et y ajouter le sucre glace. Mélanger vigoureusement pour la serrer.
    Incorporer le reste de crème à la crème pâtissière, puis réserver dans une poche à douille.
    Percer les couronnes et les choux, puis les garnir de crème à l'aide d'une poche à douille.

    Dans une casserole, cuire le sucre sans le toucher jusqu'à obtention d'un caramel blond. Caraméliser les choux en les trempant dedans, puis les poser, côté caramel, sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Les coller ensuite sur les couronnes et servir.
    Décorer le saint-honoré de chantilly à l'aide d'une poche à douille.

Le + du Chef

«Percez les couronnes de pâte à choux à plusieurs endroits pour en faciliter le garnissage.»

·