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Recette de Pavé de boeuf, sauce Diane

Recette de Pavé de boeuf, sauce Diane
Photo client

Photo de MARTIN S

Un pavé de boeuf délicatement assaisonné de poivre et accompagné d'une sauce Diane aux saveurs poivrées délicates et intenses.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    5mn
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(104 votes) 3.5/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 6 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 3 cl
  • Fleur de sel : 1 pincée(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 25 g
  • Pour la sauce
  • Fond de veau : 50 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vinaigre de Xérès : 3 cl
  • Vin rouge : 25 cl
  • Cognac : 3 cl
  • Poivre de Phu Quoc Ducros : 5 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA SAUCE

    Parer les pièces de boeuf pour les égaliser.
    Éplucher l'échalote et l'émincer.

    Dans une cocotte avec du beurre, faire suer l'échalote et les grains de poivre concassés. Ajouter les parures de boeuf et les faire dorer sur toutes les faces. Flamber ensuite au cognac et déglacer avec le vin et le vinaigre. Laisser réduire aux 3/4, puis ajouter le fond de veau et laisser réduire de nouveau jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
    Passer la sauce au chinois fin et saler.

  • 2. POUR LA VIANDE

    Dans une poêle, faire sauter les pavés de boeuf avec l'huile et les colorer sur toutes les faces. Ajouter les aromates et le beurre et poursuivre la cuisson pendant 5 min.
    Poivrer et laisser reposer pendant quelques minutes.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Ajouter la crème dans la sauce et faire légèrement réduire.
    Dans les assiettes, présenter la viande taillée en tranches avec dessus quelques grains de fleur de sel et verser la sauce autour.

Le + du Chef

«Le secret de cette sauce est la qualité du poivre. Sa rareté, son origine et son parfum en font un poivre unique recherché par les connaisseurs et les grands cuisiniers.»

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