Recette de Chapon farci aux petits légumes, brisures de marrons et citron confit

Un chapon rôti farci de volaille aromatisée aux herbes fraîches, de céleri et de carottes, le tout relevé d'une pointe de citron confit.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    2h
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Chapon (2kg) : 1 pièce(s)
  • Blanc(s) de poulet : 250 g
  • Foie(s) de volaille : 100 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Marron(s) cuit(s) : 150 g
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 7 g
  • Moulin à poivre : 1 g
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 1 branche(s)
  • Estragon : 3 branche(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Chapelure de pain : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DU CHAPON

    Vérifier qu'il ne reste pas de plumes sur les cuisses et les flancs du chapon.
    Enlever l'os à souhait à laide d'un petit couteau en passant par le cou.
    Saler et poivrer l'intérieur du chapon.

  • 2. LA FARCE

    Mélanger la chapelure avec le lait.
    Hacher les herbes.
    Hacher les blancs de poulet (grosse grille du hachoir à viande ou à la main).
    Nettoyer les foies de volaille en enlevant la marque verte causée par le fiel, puis les tailler en dés de 1 cm environ.
    Peler les échalotes et les ciseler en petits cubes. Couper les marrons en 4 et tailler l'écorce des citrons confits en petits dés.
    Éplucher le céleri et la carotte et les tailler en brunoise.

    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter les dés de légumes, les échalotes et les dés de foie de volaille.

    Dans un saladier, mélanger les ingrédients de la farce : les herbes, la viande, les légumes et les foies de volaille, les zestes de citron, le lait, le sel et le poivre.
    Farcir ensuite le chapon.

  • 3. FICELER LA VOLAILLE

    Brider le chapon afin de le maintenir en forme, en utilisant une aiguille à brider et de la ficelle de cuisine.
    Réaliser une première bride pour maintenir en place les ailes et le cou, puis une deuxième bride sous le croupion et les cuisses.

  • 4. POUR LA CUISSON

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
    Installer la volaille dans un plat allant au four, puis l'enfourner pendant 2 h en l'arrosant régulièrement.
    A mi-cuisson, ajouter le beurre.
    1/2 heure avant la fin de la cuisson : sur une grande feuille de papier cuisson (ou sur plusieurs petites agrafées les unes aux autres) passer un peu de graisse de cuisson. Poser la volaille au centre, enlever les brides et replier le papier pour réaliser une papillote.
    Terminer la cuisson dans le papier et laisser reposer dans le four éteint au moins 30 min avant de servir.



  • 5. POUR LE JUS

    Dégraisser le plat de cuisson puis le déglacer avec un fond d'eau. Ajouter le jus récupéré dans la papillote et laisser réduire de moitié.

Le + du Chef

«Vérifiez la cuisson de la volaille en piquant le gras de la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être translucide. Pour la farce, une aiguille enfoncée dedans doit ressortir bien chaude. »

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