Recette de Escalope de foie gras à la vapeur, haricots coco au vinaigre balsamique

Une escalope de foie gras assaisonnée de poivre de Timut et cuite à la vapeur, accompagnée de haricots coco liés avec le jus de cuisson et du vinaigre balsamique.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    35mn
  • Temps de repos
    12h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 0.5 pièce(s)
  • Poivre de Timut : 4 pincée(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Haricots blanc sec : 150 g
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Vinaigre balsamique : 10 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour le reste de la recette
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA VEILLE

    Faire tremper les haricots dans un grand bol d'eau froide (ils doivent doubler de volume et leur peau doit se tendre).

  • 2. POUR LA VIANDE

    Détailler le lobe de foie gras en escalopes de 120 g environ puis les assaisonner de sel et de poivre de Timut.
    Faire chauffer un cuiseur vapeur ou un couscoussier. Cuire les escalopes à la vapeur pendant 3 min.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Éplucher la carotte et l'oignon. Écraser la gousse d'ail sous la paume de la main.
    Placer les haricots coco dans une Cocotte-Minute et verser de l'eau à hauteur. Ajouter la carotte, l'oignon et les aromates. Porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire pendant environ 30 min, jusqu'à ce que les haricots soient fondants.
    Égoutter ensuite les haricots. Retirer la carotte, l'oignon et les aromates et réserver le jus.

  • 4. POUR LA SAUCE

    Faire réduire le jus de cuisson aux 3/4. Ajouter ensuite le vinaigre et faire réduire de moitié. Lier la sauce obtenue avec le beurre et assaisonner le tout de sel et de poivre.

  • 5. POUR LE DRESSAGE

    Ciseler la ciboulette (conserver quelques brins pour la décoration).
    Ajouter dans la sauce les haricots et la ciboulette ciselée.

    Dans une assiette creuse, dresser les haricots à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer une tranche de foie dessus. Décorer de brins de ciboulette.

Le + du Chef

«Placez un papier sulfurisé au fond de votre panier vapeur pour pouvoir débarrasser facilement les tranches de foie gras.»

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