Filet de chevreuil en croûte de chocolat noisette, quenelle au fromage blanc

Name: Filet de chevreuil en croûte de chocolat noisette, quenelle au fromage blanc
Prep time: 1800 s
Cook time: 780 s
Total time: 2580 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 100 g Fromage blanc; 30 g Farine de blé; 1 pièce(s) Oeuf(s); 1 pincée(s) Noix de muscade râpée; 2 pincée(s) Sel fin; 420 g Noisette(s) de chevreuil (70g); 5 g Beurre doux; 5 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 50 g Chocolat noir; 100 g Farine de blé; 100 g Poudre d'amande; 50 g Noisette(s) hachée(s); 50 g Sucre en poudre; 10 cl Vin rouge; 5 g Fond brun déshydraté; 10 g Chocolat noir; 2 pincée(s) Sel fin; 2 tour(s) Moulin à poivre

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(6 notes)

Une recette originale sucrée-salée accompagnée de quenelles au fromage blanc à l'alsacienne.

30min

13min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'appareil

Fromage blanc

100 g

Farine de blé

30 g

Oeuf(s)

1 pièce(s)

Noix de muscade râpée

1 pincée(s)

Sel fin

2 pincée(s)

Pour la viande

Noisette(s) de chevreuil (70g)

420 g

Beurre doux

5 g

Sel fin

5 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour le crumble

Chocolat noir

50 g

Farine de blé

100 g

Poudre d'amande

100 g

Noisette(s) hachée(s)

50 g

Sucre en poudre

50 g

Pour la sauce

Vin rouge

10 cl

Fond brun déshydraté

5 g

Chocolat noir

10 g

Sel fin

2 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'appareil à quenelles

Disposer la farine dans un bol et faire un puits, puis incorporer l’œuf et mélanger. Ajouter le fromage blanc, le sel et la muscade.
Dans une casserole, porter de l'eau salée à ébullition. A l'aide de 2 cuillères à soupe, façonner des quenelles puis les plonger dans le récipient. Dès qu'elles remontent à la surface, les laisser cuire pendant 5 min puis les débarrasser sur un linge propre.
Faire fondre le beurre dans une poêle et colorer les quenelles des 2 côtés, puis les débarrasser sur une plaque.

2. Pour le crumble

Préchauffer le four à 200 °C.
Concasser grossièrement le chocolat.

Dans un bol, mélanger tout les ingrédients du bout des doigts puis ajouter le chocolat et débarrasser le tout sur une plaque. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 10 min.

3. Pour la viande

Parer le filet de chevreuil puis le détailler en 3 médaillons.
Saisir les noisettes de chevreuil à feu vif puis les débarrasser sur une plaque. Les recouvrir de crumble de manière à former une croûte, puis enfourner à 200 °C pendant 3 min.

4. Pour la sauce

Déglacer la poêle avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite le fond brun de gibier et laisser réduire à nouveau. Lier la sauce avec le chocolat, saler et poivrer.

5. Pour le dressage

Disposer 3 quenelles au fromage blanc dans une assiette, puis ajouter les noisettes de chevreuil et napper généreusement le tout de sauce.