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Recette de Filet de chevreuil en croûte de chocolat noisette, quenelle au fromage blanc

Ingrédients pour personnes


    Pour l'appareil
  • Fromage blanc : 100 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Noix de muscade râpée : 1 pincée(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)

  • Pour la viande
  • Noisette(s) de chevreuil (70g) : 420 g
  • Beurre doux : 5 g
  • Sucre en poudre : 50 g

  • Pour la sauce
  • Vin rouge : 10 cl
  • Fond brun déshydraté : 5 g
  • Chocolat noir : 10 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'appareil à quenelles

    Disposer la farine dans un bol et faire un puits, puis incorporer l'oeuf et mélanger. Ajouter le fromage blanc, le sel et la muscade.
    Dans une casserole, porter de l'eau salée à ébullition. A l'aide de 2 cuillères à soupe, façonner des quenelles puis les plonger dans le récipient. Dès qu'elles remontent à la surface, les laisser cuire pendant 5 min puis les débarrasser sur un linge propre.
    Faire fondre le beurre dans une poêle et colorer les quenelles des 2 côtés, puis les débarrasser sur une plaque.

  • 2Pour le crumble

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Concasser grossièrement le chocolat.

    Dans un bol, mélanger tout les ingrédients du bout des doigts puis ajouter le chocolat et débarrasser le tout sur une plaque. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 10 min.

  • 3Pour la viande

    Parer le filet de chevreuil puis le détailler en 3 médaillons.
    Saisir les noisettes de chevreuil à feu vif puis les débarrasser sur une plaque. Les recouvrir de crumble de manière à former une croûte, puis enfourner à 200 °C pendant 3 min.

  • 4Pour la sauce

    Déglacer la poêle avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite le fond brun de gibier et laisser réduire à nouveau. Lier la sauce avec le chocolat, saler et poivrer.

  • 5Pour le dressage

    Disposer 3 quenelles au fromage blanc dans une assiette, puis ajouter les noisettes de chevreuil et napper généreusement le tout de sauce.

Le + du Chef

«Vous pouvez demander à votre boucher des carcasses de gibier afin de réaliser un fond brun de gibier maison pour la sauce.»

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