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Recette de Cabillaud sur la peau, écrasé de potiron au crumble de foie gras et parmesan

Pavé de cabillaud à la peau croustillante, purée de potimarron, bouquet de roquette et biscuit au parmesan et au foie gras de canard.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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(18 votes) 3.4/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Potimarron(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 15 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Pour le crumble
  • Farine de blé : 50 g
  • Poudre d'amande : 50 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 30 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
  • Pour le dressage
  • Roquette : 120 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Vinaigre balsamique : 1 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Éplucher le potimarron et le couper en petits cubes réguliers, puis le faire suer avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les aromates puis cuire à couvert jusqu'à ce que le potiron devienne fondant. Écraser le tout en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis le lait suivant la texture. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

    Désarêter les pavés de cabillaud.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de cabillaud côté peau pendant 3 à 4 min et assaisonner le côté chair. Débarrasser ensuite les pavés sur une plaque allant au four, côté peau croustillante et dorée sur le dessus.
    Enfourner les pavés pendant 4 à 6 min avant de servir.

  • 2. POUR LE CRUMBLE

    Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sableuse sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 5 à 8 min. Le crumble doit être doré.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Sur une assiette plate, cercler la purée de potimarron sur 1 cm d'épaisseur, puis déposer le pavé de cabillaud dessus. Décorer de pousses de roquette assaisonnées de fleur de sel, de piment d'Espelette, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive. Parsemer enfin le tout de crumble.

Le + du Chef

«Vous n'êtes pas obligé d'éplucher le potimarron car sa peau, bien que dure, cuit aussi vite que la chair. »

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