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Recette de Mousse de marrons, coulis de kakis, figues et crumble noisette

Ingrédients pour personnes


    Pour le siphon
  • Crème de marron non sucrée : 70 g
  • Crème liquide entière : 50 cl

  • Pour le coulis
  • kaki(s) : 3 pièce(s)
  • Eau : 10 cl

  • Pour le(s) fruit(s)
  • Figue(s) : 6 pièce(s)
  • Poudre de noisette : 25 g
  • Poudre d'amande : 25 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Cassonade : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le siphon

    Dans un bol, mélanger la crème de marrons non sucrée et la crème liquide, puis verser le tout dans le corps d'un siphon et injecter le gaz. Secouer le siphon sans excès puis réserver au frais.

  • 2Pour le coulis

    Peler les kakis puis les mixer dans un blender. Rectifier la texture avec l'eau et au besoin une cuillerée de sucre.

  • 3Pour le(s) fruit(s)

    Nettoyer les figues puis les couper en 4.
    Dans une poêle, verser le sucre et attendre qu'il fonde à l'extérieur, puis le remuer délicatement pour uniformiser la coloration (réalisation d'un caramel à sec). Lorsque le caramel est brun, ajouter le beurre demi-sel, puis les figues et les cuire à feu doux.

  • 4Pour le crumble

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
    Dans un bol, malaxer du bout des doigts le beurre, le sucre, la farine et les poudres d'amande et de noisette. Une fois la pâte à crumble obtenue, l'étaler sur un tapis de cuisson et l'enfourner à 200 °C pendant 10 à 12 min.

  • 5Pour le dressage

    Disposer au fond d'un verre à Martini les quartiers de figues caramélisées, puis les recouvrir de mousse de marrons. Ajouter ensuite un cordon de coulis de kakis sur le pourtour de la mousse puis parsemer le tout de crumble à la noisette.

Le + du Chef

«Choisissez des kakis bien mûrs pour le coulis. Le kaki est très astringent quand il n'est pas assez mûr.»

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Une mousse de marrons réalisée au siphon, agrémentée d’un coulis de kakis frais et de figues caramélisées, le tout parsemé d’un crumble à la poudre de noisette.

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  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  5mn
  • Temps de repos  10mn

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