Recette de Mousse de marrons, coulis de kakis, figues et crumble noisette

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE SIPHON

  Dans un bol, mélanger la crème de marrons non sucrée et la crème liquide, puis verser le tout dans le corps d'un siphon et injecter le gaz. Secouer le siphon sans excès puis réserver au frais.

• 2. POUR LE COULIS

  Peler les kakis puis les mixer dans un blender. Rectifier la texture avec l'eau et au besoin une cuillerée de sucre.

• 3. POUR LE(S) FRUIT(S)

  Nettoyer les figues puis les couper en 4.
  Dans une poêle, verser le sucre et attendre qu'il fonde à l'extérieur, puis le remuer délicatement pour uniformiser la coloration (réalisation d'un caramel à sec). Lorsque le caramel est brun, ajouter le beurre demi-sel, puis les figues et les cuire à feu doux.

• 4. POUR LE CRUMBLE

  Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
  Dans un bol, malaxer du bout des doigts le beurre, le sucre, la farine et les poudres d'amande et de noisette. Une fois la pâte à crumble obtenue, l'étaler sur un tapis de cuisson et l'enfourner à 200 °C pendant 10 à 12 min.

• 5. POUR LE DRESSAGE

  Disposer au fond d'un verre à Martini les quartiers de figues caramélisées, puis les recouvrir de mousse de marrons. Ajouter ensuite un cordon de coulis de kakis sur le pourtour de la mousse puis parsemer le tout de crumble à la noisette.