Filet de canette rôti,caramel au miel, purée de céleri et granny-smith à la vanille
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(11 notes)
Filet de jeune cane légèrement laqué de miel et cuit au four, accompagné d'une purée de céleri boule et de pomme acidulée.
15min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Pomme(s) granny smith
2 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Crème liquide entière
30 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Pour la viande
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Miel
100 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 g
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Éplucher la boule de céleri et la tailler en cubes réguliers.
Éplucher les granny-smith et les tailler en quartiers, puis les réserver dans de l'eau froide.
Ouvrir la gousse de vanille en 2 dans la longueur et retirer les graines.
Dans une cocotte, réunir le céleri boule,la pomme, la crème, le sel et la vanille (gousse et graines). Verser de l'eau à hauteur puis cuire à couvert et à feu doux pendant 15 à 20 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Enlever ensuite la gousse de vanille et mixer la purée, puis rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Éplucher les granny-smith et les tailler en quartiers, puis les réserver dans de l'eau froide.
Ouvrir la gousse de vanille en 2 dans la longueur et retirer les graines.
Dans une cocotte, réunir le céleri boule,la pomme, la crème, le sel et la vanille (gousse et graines). Verser de l'eau à hauteur puis cuire à couvert et à feu doux pendant 15 à 20 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Enlever ensuite la gousse de vanille et mixer la purée, puis rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
2. Pour la viande
Ouvrir la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et retirer les graines.
Dénerver le filet de canette et parer le gras, puis saler.
Dans une poêle, saisir le filet côté peau et le laisser colorer, puis saisir le côté chair et réserver.
Dégraisser la poêle puis ajouter le miel et la gousse de vanille. Cuire jusqu’à obtenir un caramel blond. Décuire alors avec le beurre, puis remettre les filets de canette et les enrober de sauce.
Finir ensuite la cuisson au four à 180 °C pendant 4 à 6 min.
A la sortie du four, terminer l'assaisonnement avec du poivre du moulin.
Dénerver le filet de canette et parer le gras, puis saler.
Dans une poêle, saisir le filet côté peau et le laisser colorer, puis saisir le côté chair et réserver.
Dégraisser la poêle puis ajouter le miel et la gousse de vanille. Cuire jusqu’à obtenir un caramel blond. Décuire alors avec le beurre, puis remettre les filets de canette et les enrober de sauce.
Finir ensuite la cuisson au four à 180 °C pendant 4 à 6 min.
A la sortie du four, terminer l'assaisonnement avec du poivre du moulin.
3. Finition et dressage
Tirer un trait de purée dans l'assiette puis dresser le filet de canette et le laquer légèrement de caramel miel-vanille.
Le + du Chef
«Quadrillez la peau des filets de canette pour un résultat plus esthétique. »
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