Recette de Risotto aux champignons et aux noisettes torréfiées, foie gras poêlé

Plat traditionnel italien composé d'un riz crémeux lié au parmesan et aux champignons, accompagné d'une escalope de foie gras poêlée et d'éclats de noisettes torréfiées.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Riz arborio : 350 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Champignon(s) de saison : 300 g
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
  • Noisette(s) entière(s) : 60 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Pour le dressage
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE RISOTTO

    Mettre à chauffer le bouillon de volaille.
    Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
    Concasser grossièrement les noisettes.
    Laver les champignons et les tailler en fines lamelles. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir vivement les champignons. Les assaisonner de sel en fin de cuisson.

    Dans une grande casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel fin. Ajouter le riz à risotto et le nacrer (il doit devenir translucide), puis déglacer avec le vin blanc et le laisser s'évaporer de moitié.
    Verser ensuite le bouillon de volaille à hauteur du riz et cuire à petits bouillons tout en mélangeant. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, renouveler l'opération jusqu'à ce que le risotto soit cuit (compter environ 18 min de cuisson).
    Ajouter ensuite le beurre, le parmesan râpé et enfin les champignons.

    Saler les tranches de foie gras.
    Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorer les tranches de foie gras de canard sur les 2 faces, puis les débarrasser sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.
    Dégraisser la poêle, puis rajouter les noisettes et les cuire jusqu'à obtenir une coloration (les torréfier).

  • 2. POUR LE DRESSAGE

    Laver les herbes. Couper la ciboulette en tronçons de 2 cm. Effeuiller le cerfeuil.
    Mélanger les herbes dans un bol et les assaisonner d'huile d'olive et de sel.

    Dans une assiette creuse, dresser le risotto aux champignons, puis le parsemer de noisettes torréfiées. Terminer par l'escalope de foie gras et la salade d'herbes.

Le + du Chef

«Pour un grain de riz fondant et légèrement croquant, deux types de riz sont parfaits pour le risotto: l'Arborio et le Carnaroli.»

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