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Recette de Pièce de boeuf aux échalotes confites au vin rouge, croustillant de polenta aux cèpes

Ingrédients pour personnes

  • Bouillon de volaille : 25 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Éplucher et ciseler les échalotes.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir sur toutes les faces les pavés assaisonnée de sel. Débarrasser ensuite la viande, la poivrer puis la mettre au four jusqu'à atteindre la température de 55 °C pour une viande saignante.

    Dans la même poêle, rajouter les dés d'échalotes et les faire suer avec une pincée de sel pendant 3 min. Déglacer ensuite la poêle avec le vin rouge puis réduire de façon à légèrement confire les échalotes.

  • 2Pour la polenta

    Faire bouillir le lait avec le bouillon de volaille et assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin. Verser ensuite la polenta en pluie et cuire pendant 3 min sans cesser de remuer. Ajouter le beurre et la crème puis rectifier l'assaisonnement.
    Mouler la polenta sur une plaque ou dans des moules de la forme souhaitée, puis la faire refroidir pendant 20 min.
    Une fois la polenta refroidie, faire des trous à l'aide de petits emporte-pièce et des encoches à l'aide d'une douille.

  • 3Pour la finition et le dressage

    Dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir la polenta sur chaque face.
    Dresser sur une assiette avec la viande ainsi que la sauce.

Le + du Chef

«Vous pouvez cuire la viande à une température de 180°C afin d'accélérer la cuisson.»

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