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Recette de Pièce de boeuf aux échalotes confites au vin rouge, croustillant de polenta aux cèpes

Pièce de rumsteck pochée à basse température, accompagnée d'un pavé de polenta croustillant.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    20mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Pavé(s) de rumsteck de 200 g : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Vin rouge : 10 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Polenta au cèpes pré-cuite : 100 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Bouillon de volaille : 25 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Éplucher et ciseler les échalotes.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir sur toutes les faces les pavés assaisonnée de sel. Débarrasser ensuite la viande, la poivrer puis la mettre au four jusqu'à atteindre la température de 55 °C pour une viande saignante.

    Dans la même poêle, rajouter les dés d'échalotes et les faire suer avec une pincée de sel pendant 3 min. Déglacer ensuite la poêle avec le vin rouge puis réduire de façon à légèrement confire les échalotes.

  • 2. POUR LA POLENTA

    Faire bouillir le lait avec le bouillon de volaille et assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin. Verser ensuite la polenta en pluie et cuire pendant 3 min sans cesser de remuer. Ajouter le beurre et la crème puis rectifier l'assaisonnement.
    Mouler la polenta sur une plaque ou dans des moules de la forme souhaitée, puis la faire refroidir pendant 20 min.
    Une fois la polenta refroidie, faire des trous à l'aide de petits emporte-pièce et des encoches à l'aide d'une douille.

  • 3. POUR LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir la polenta sur chaque face.
    Dresser sur une assiette avec la viande ainsi que la sauce.

Le + du Chef

«Vous pouvez cuire la viande à une température de 180°C afin d'accélérer la cuisson.»

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