Recette de Risotto au bouillon de homard, foie gras et gésiers, mascarpone au hachis de truffe et betterave

Un risotto parfumé au bouillon de homard et au safran, agrémenté d'une fricassée de gésiers au foie gras et au homard et accompagné d'une crème au parfum de truffe.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Pistils de safran : 2 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 80 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Bouillon de crustacé : 1 l
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Riz à risotto : 300 g
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Concentré de tomate : 30 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Pour la garniture
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Homard breton de 500 g : 1 pièce(s)
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 3 pièce(s)
  • Gésiers de canard : 150 g
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Cerneau(x) de noix concassée(s) : 30 g
  • Pour la crème
  • Mascarpone : 120 g
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile de truffe blanche : 2 cl
  • Tartufata : 25 g
  • Betterave(s) chiogga : 0.5 g
  • Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 0.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DU RISOTTO

    Couper la tête du homard, puis le concasser et réserver la queue. Éplucher l'échalote, la carotte et l'ail puis les émincer.
    Dans une casserole, faire suer la garniture aromatique avec un filet d'huile d'olive. Ajouter la carcasse du homard, le concentré de tomates, faire rissoler puis déglacer au vin blanc et faire réduire légèrement. Mouiller avec le bouillon de crustacés, puis porter à ébullition et cuire le bouillon pendant au moins 1 h.

    Éplucher l'oignon et le ciseler finement, puis le faire revenir dans une casserole avec un filet d'huile d'olive. Le saler et le faire suer. Mettre ensuite le riz et le nacrer, puis ajouter le safran en pistils. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire, puis ajouter progressivement le bouillon de homard. Cuire à feu doux pendant 30 min en remuant de temps à autre.

    Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre froid et le parmesan et remuer. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre.

  • 2. LA PRÉPARATION DE LA FRICASSÉE

    Porter de l'eau salée à ébullition dans une casserole, puis blanchir la queue de homard pendant 5 min environ. Égoutter et décortiquer la queue, puis la tailler en 6 médaillons. Décortiquer les pinces et retirer les cartilages, puis tailler la chair en cubes réguliers.
    Couper également les gésiers et le foie gras en cubes réguliers. Ciseler la ciboulette.

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer le foie gras en l'assaisonnant de sel fin. Ajouter les gésiers, puis les cubes et les médaillons de homard. Cuire pendant quelques minutes, puis ajouter les noix et la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.


  • 3. POUR LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Éplucher les betteraves et les tailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Les réserver ensuite dans de l'eau glacée afin de les raffermir.
    Dans un récipient, mélanger le mascarpone, la crème, l'huile de truffe, l'huile d'olive et le hachis de truffe. Assaisonner le tout de sel et de poivre.

    Dresser le risotto dans des assiettes creuses. Déposer dessus la fricassée en mettant en évidence les médaillons, puis ajouter une quenelle de crème et des copeaux de betterave.

Le + du Chef

«Le risotto est traditionnellement cuit en 18 min à feu fort.»

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