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Recette de Magret de canard et foie gras poêlé, variation de courge butternut

Recette de Magret de canard et foie gras poêlé, variation de courge butternut

Un magret de canard servi rosé avec une tranche de foie gras et une purée de courge cuite à l'eau de Vichy Célestins.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    5mn
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(198 votes) 3.8/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Magret(s) de canard : 3 pièce(s)
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 3 pièce(s)
  • Courge(s) Butternut : 1.5 kg
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Ciboulette : 0.125 botte(s)
  • Eau de Vichy Célestins : 25 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PURÉE

    Éplucher la courge et enlever les pépins, puis la couper en cubes de 2 cm.
    Cuire les légumes à la vapeur durant 15 à 20 min (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer facilement dans la chair).
    Dans un blender, mixer la courge en ajoutant progressivement la Vichy Célestins de manière à conserver une consistance épaisse. Réserver l'équivalent d'un verre de purée que vous diluez à la consistance d'une sauce.

  • 2. POUR LA CUISSON DES MAGRETS

    Parer les magrets, les quadriller coté graisse. Les saler.
    Dans une poêle, sans matière grasse, colorer les magrets de canard coté peau durant 5 à 6 minutes.
    Retourner les magrets et les terminer la cuisson durant 6 à 8 minutes.
    Les laisser reposer sur une assiette. Dégraisser la poêle, cuire les escalopes de foie gras 2 minutes de chaque coté, les poser sur les magrets.
    Dégraisser à nouveau la poêle et la déglacer avec la purée liquide. Filtrer.


  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Tailler les magrets en 6 tranches épaisses, couper les escalopes de foie gras en deux.
    Dans une assiette, réaliser un cercle de purée à l'aide d'un cercle en inox.
    Déposer 3 tranches de canard surmonté d'une demi-tranche de foie gras, assaisonner de fleur de sel.
    Saucer à côté de la viande.
    Décorer de bâtonnets de ciboulette.

Le + du Chef

«Lorsque vous mixez la purée, il est préférable de mixer d'abord les légumes puis d'ajouter l'eau de Vichy Célestin, cela permet de conserver tout le gaz carbonique alors que si l'on cuisait dans l'eau le gaz serait perdu.»

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