Recette de Salade tiède de lentilles vertes, suprême de pigeon rôti, vierge de légumes acidulés

Éplucher la carotte et l'oignon puis les couper grossièrement.
Disposer les lentilles et la garniture aromatique dans une casserole. Couvrir d'eau froide, puis cuire les lentilles à légers frémissements pendant 30 à 40 min (ajouter de l'eau si nécessaire).
Égoutter ensuite les lentilles et les assaisonner de moutarde, de sel fin et de piment d'Espelette. Réserver.

Préchauffer le four à 180 °C.

Vider puis désosser les pigeons. Garder les os et la carcasse concassée pour la réalisation du jus.
Dans une poêle chaude, colorer les carcasses à l'huile d'olive, ainsi que les suprêmes de pigeon. Ajouter le beurre et les aromates puis enfourner pendant 6 à 8 min.
A la sortie du four, débarrasser les suprêmes sur une plaque et les maintenir au chaud. Déglacer la poêle avec un peu d'eau, puis filtrer ce jus réduit et le verser sur les lentilles.

Éplucher puis ciseler les échalotes.
Réaliser des sommités avec le chou Romanesco et le chou-fleur. Effeuiller puis ciseler le persil plat.
Dans un bol, mélanger tous ces ingrédients avec la moitié des échalotes, puis ajouter l'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Verser le vin rouge et le vinaigre balsamique dans une casserole, puis faire réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
Éplucher le panais puis l'émincer finement à l'aide d'une mandoline.
Éplucher la betterave crue puis la tailler en julienne. La réserver ensuite dans un bol d'eau glacée.
Torréfier les pignons de pin.

A l'aide d'un emporte-pièce, dresser les lentilles avec le reste d'échalotes. Ajouter la vierge de légumes et le pigeon émincé, puis surmonter le tout de mesclun, de pignons de pin, de copeaux de parmesan et de julienne de betterave. Arroser ensuite l'ensemble de réduction vinaigrée.