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Recette de Rosace de noix de Saint-Jacques snackées, échalotes et jambon cru façon Tatin

Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Éplucher les échalotes, puis les mettre dans une casserole avec l'ail, le thym et le laurier. Recouvrir d'eau, ajouter le gros sel et porter à ébullition. Cuire les échalotes pendant 10 min, puis les égoutter soigneusement.

    Réaliser un caramel : dans une casserole, mettre le sucre à fondre sans remuer et sans eau, puis le laisser caraméliser. Dès que la couleur est légèrement ambrée, ajouter le vinaigre balsamique pour le décuire et le verser dans des moules individuels.

    Couper les échalotes en tronçons de 2 cm de haut et les ranger dans les moules,assaisonner de sel et poivre puis les recouvrir de disques de pâte en prenant soin de créer un rebord.
    Préchauffer le four à 200 °C, puis cuire les tartes pendant 25 min. Les laisser ensuite reposer dans les moules.

  • 2Pour l'étape 2

    Découper des carrés de papier sulfurisé de la taille des tatins.
    Trancher chaque noix de Saint-Jacques en 3, puis les superposer sur le papier sulfurisé en formant une rosace. Compter 4 noix de Saint-Jacques par personne, soit 12 fines escalopes par carré.
    Tailler le jambon cru en fines allumettes et réserver au frais.

  • 3Pour le dressage

    Au dernier moment :
    Dans une poêle préchauffée, verser l'huile d'olive puis colorer les rosaces côté Saint-Jacques en laissant le papier sulfurisé pour qu'il les maintienne en place.
    A l'aide d'une spatule large, retourner la rosace et la déposer délicatement sur les tatins d'échalotes.
    Mélanger la roquette aux allumettes de jambon cru, puis disposer un bouquet sur chaque tatin de Saint-Jacques.
    Assaisonner le tout d'huile d'olive, de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre, puis déguster.

Le + du Chef

«Pour vérifier la cuisson des échalotes, piquez-les avec un couteau : la lame doit rentrer sans résistance.»

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Une tarte tatin aux échalotes caramélisées accompagnée d'une rosace de Saint-Jacques et d'une chiffonnade de jambon cru fine et fondante.

(35 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Echalote(s) : 900 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 20 g
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Rond(s) de pâte feuilletée : 6 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Vinaigre balsamique : 3 cl

  • Pour l'étape 2
  • Noix de Saint Jacques : 24 pièce(s)
  • Tranche(s) jambon fine(s) et fondante(s) Aoste : 6 pièce(s)

    Pour le dressage
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Roquette : 60 g
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
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