Brochettes snackées de noix de Saint-Jacques et de jambon serrano, endives braisées et jus à l'orange
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(3 notes)
Des noix de Saint-Jacques et du jambon cuit à la poêle, accompagnés d'endives fondantes sucrées/amères et d'un jus à l'orange monté à l'huile d'olive.
10min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
6 pièce(s)
Tranche(s) de jambon Serrano Aoste
3 pièce(s)
Endive(s)
6 pièce(s)
Jus d'orange
50 cl
Miel d'acacia
30 g
Beurre doux
50 g
Cerfeuil
6 branche(s)
Pousse(s) de betterave
20 g
Ciboulette
1 botte(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Poivre blanc moulu
3 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Après avoir retiré les feuilles abîmées des endives, les couper en 2 dans le sens de la longueur et retirer une partie du cœur (qui donne de l'amertume).
Dans une sauteuse, disposer les endives à plat et les recouvrir de jus d'orange. Ajouter le miel et le beurre. Couvrir d'un papier sulfurisé et laisser cuire à feu doux jusqu'à évaporation des 3/4 du liquide.
Pendant ce temps, tailler le jambon en bandes de 3 cm de large. Monter les brochettes en alternant noix de Saint-Jacques et bandes de jambon repliées sur elles-mêmes pour qu'elles aient la même taille que les noix.
Les saisir ensuite à la poêle pendant 1 min sur chaque face. Baisser le feu et ajouter une noix de beurre. Le faire mousser et en arroser les noix pendant 1 min.
Récupérer le reste du jus d'orange réduit et le monter à l'huile d'olive avec une pincée de fleur de sel et de poivre blanc.
Se servir de cette vinaigrette pour assaisonner le mélange d'herbes.
Pour le dressage : disposer les endives en quinconce au centre de l'assiette et les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Disposer ensuite les brochettes en équilibre sur les endives pour leur donner de la hauteur. Surmonter le tout du mélange d'herbes puis ajouter un cordon de sauce à l'orange autour.
Dans une sauteuse, disposer les endives à plat et les recouvrir de jus d'orange. Ajouter le miel et le beurre. Couvrir d'un papier sulfurisé et laisser cuire à feu doux jusqu'à évaporation des 3/4 du liquide.
Pendant ce temps, tailler le jambon en bandes de 3 cm de large. Monter les brochettes en alternant noix de Saint-Jacques et bandes de jambon repliées sur elles-mêmes pour qu'elles aient la même taille que les noix.
Les saisir ensuite à la poêle pendant 1 min sur chaque face. Baisser le feu et ajouter une noix de beurre. Le faire mousser et en arroser les noix pendant 1 min.
Récupérer le reste du jus d'orange réduit et le monter à l'huile d'olive avec une pincée de fleur de sel et de poivre blanc.
Se servir de cette vinaigrette pour assaisonner le mélange d'herbes.
Pour le dressage : disposer les endives en quinconce au centre de l'assiette et les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Disposer ensuite les brochettes en équilibre sur les endives pour leur donner de la hauteur. Surmonter le tout du mélange d'herbes puis ajouter un cordon de sauce à l'orange autour.
Le + du Chef
«A défaut de jus d'orange, vous pouvez cuire les endives dans un bouillon de volaille et vous servir de crème de balsamique pour réaliser la vinaigrette.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment piquer des brochettes
