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Recette de Brochettes snackées de noix de Saint-Jacques et de jambon serrano, endives braisées et jus à l'orange

Des noix de Saint-Jacques et du jambon cuit à la poêle, accompagnés d'endives fondantes sucrées/amères et d'un jus à l'orange monté à l'huile d'olive.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Noix de Saint Jacques : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de jambon Serrano Aoste : 3 pièce(s)
  • Endive(s) : 6 pièce(s)
  • Jus d'orange : 50 cl
  • Miel d'acacia : 30 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Cerfeuil : 6 branche(s)
  • Pousse(s) de betterave : 20 g
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Poivre blanc moulu : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Après avoir retiré les feuilles abîmées des endives, les couper en 2 dans le sens de la longueur et retirer une partie du coeur (qui donne de l'amertume).

  • ETAPE 2

    Dans une sauteuse, disposer les endives à plat et les recouvrir de jus d'orange. Ajouter le miel et le beurre. Couvrir d'un papier sulfurisé et laisser cuire à feu doux jusqu'à évaporation des 3/4 du liquide.

  • ETAPE 3

    Pendant ce temps, tailler le jambon en bandes de 3 cm de large. Monter les brochettes en alternant noix de Saint-Jacques et bandes de jambon repliées sur elles-mêmes pour qu'elles aient la même taille que les noix.
    Les saisir ensuite à la poêle pendant 1 min sur chaque face. Baisser le feu et ajouter une noix de beurre. Le faire mousser et en arroser les noix pendant 1 min.

  • ETAPE 4

    Récupérer le reste du jus d'orange réduit et le monter à l'huile d'olive avec une pincée de fleur de sel et de poivre blanc.
    Se servir de cette vinaigrette pour assaisonner le mélange d'herbes.

  • ETAPE 5

    Pour le dressage : disposer les endives en quinconce au centre de l'assiette et les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Disposer ensuite les brochettes en équilibre sur les endives pour leur donner de la hauteur. Surmonter le tout du mélange d'herbes puis ajouter un cordon de sauce à l'orange autour.

Le + du Chef

«A défaut de jus d'orange, vous pouvez cuire les endives dans un bouillon de volaille et vous servir de crème de balsamique pour réaliser la vinaigrette.»

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