Suprême de faisan au jambon de Bayonne, sauce infusée, poêlée de chanterelles et topinambours rôtis
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(2 notes)
Un suprême de faisan contisé au jambon de Bayonne, accompagné d'une crème infusée au jambon fumé et d'une poêlée de chanterelles et de topinambours rôtis.
20min
20min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Suprême(s) de poule faisane
6 pièce(s)
Tranche(s) de jambon de Bayonne Aoste
6 pièce(s)
Huile d'olive
4 cl
Crème liquide entière
20 cl
Tranche(s) de jambon cru de Savoie Aoste
3 pièce(s)
Topinambour(s)
600 g
Pour l'étape 2
Huile d'olive
3 cl
Beurre doux
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Chanterelle(s)
600 g
Pour l'étape 3
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Persil plat
0.1 botte(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Tailler en julienne les tranches de jambon de Savoie. Parer les suprêmes de faisan et les contiser : glisser sous la peau une tranche de jambon cru de Bayonne.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive et saisir les suprêmes (côté peau en premier). Les retourner puis les débarrasser sur une plaque allant au four. Les enfourner ensuite pendant 6 min, puis les laisser reposer sous une feuille d'aluminium.
Récupérer la poêle et faire suer les lanières de jambon. Mouiller avec la crème et laisser cuire pendant 10 min, jusqu'à épaississement. Réserver au chaud.
Tailler en julienne les tranches de jambon de Savoie. Parer les suprêmes de faisan et les contiser : glisser sous la peau une tranche de jambon cru de Bayonne.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive et saisir les suprêmes (côté peau en premier). Les retourner puis les débarrasser sur une plaque allant au four. Les enfourner ensuite pendant 6 min, puis les laisser reposer sous une feuille d'aluminium.
Récupérer la poêle et faire suer les lanières de jambon. Mouiller avec la crème et laisser cuire pendant 10 min, jusqu'à épaississement. Réserver au chaud.
2. Pour l'étape 2
Laver et peler les topinambours, puis les tailler en lamelles de 0,5 cm. Éplucher et ciseler les échalotes.
Dans une poêle, faire suer la moitié des échalotes dans l'huile d'olive, ajouter une pincée de sel. Ajouter les topinambours et les poêler, saler. Débarrasser le tout sur une plaque, ajouter le beurre et laisser rôtir pendant 10 min.
Dans une poêle, faire suer la moitié des échalotes dans l'huile d'olive, ajouter une pincée de sel. Ajouter les topinambours et les poêler, saler. Débarrasser le tout sur une plaque, ajouter le beurre et laisser rôtir pendant 10 min.
3. Pour l'étape 3
Nettoyer les champignons à sec avec un petit couteau pour enlever les éventuelles brindilles et les parties terreuses. Les laver ensuite à 3 reprises dans un grand volume d'eau froide sans les laisser tremper, puis les égoutter. Ciseler le persil plat.
Faire sauter les champignons pendant 3 min dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter le reste des échalotes et terminer par le persil.
Dans une assiette, disposer les lamelles de topinambour, puis dresser dessus le suprême de faisan. Verser un filet de sauce à la crème et déposer délicatement les champignons. Parsemer enfin de fleur de sel.
Faire sauter les champignons pendant 3 min dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter le reste des échalotes et terminer par le persil.
Dans une assiette, disposer les lamelles de topinambour, puis dresser dessus le suprême de faisan. Verser un filet de sauce à la crème et déposer délicatement les champignons. Parsemer enfin de fleur de sel.
Le + du Chef
«Les chanterelles cuisent très vite, attention à la cuisson. Le lavage des champignons est très délicat, faites attention.»
Les techniques associées
Comment tailler en julienne
Comment tailler en julienne
Comment suer
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment saisir à la poele une viande
Comment saisir à la poele un suprème de volaille
Comment saisir à la poele un suprème de volaille
Comment préparer des topinambours
Comment préparer des topinambours
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer des champignons
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
Comment cuire des champignons
