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Recette de Suprême de faisan au jambon de Bayonne, sauce infusée, poêlée de chanterelles et topinambours rôtis

Un suprême de faisan contisé au jambon de Bayonne, accompagné d'une crème infusée au jambon fumé et d'une poêlée de chanterelles et de topinambours rôtis.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    10mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Suprême(s) de poule faisane : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de jambon de Bayonne Aoste : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Tranche(s) de jambon cru de Savoie Aoste : 3 pièce(s)
  • Topinambour(s) : 600 g
  • Pour l'étape 2
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Chanterelle(s) : 600 g
  • Pour l'étape 3
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Persil plat : 0.1 botte(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Tailler en julienne les tranches de jambon de Savoie. Parer les suprêmes de faisan et les contiser : glisser sous la peau une tranche de jambon cru de Bayonne.
    Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive et saisir les suprêmes (côté peau en premier). Les retourner puis les débarrasser sur une plaque allant au four. Les enfourner ensuite pendant 6 min, puis les laisser reposer sous une feuille d'aluminium.

    Récupérer la poêle et faire suer les lanières de jambon. Mouiller avec la crème et laisser cuire pendant 10 min, jusqu'à épaississement. Réserver au chaud.

  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Laver et peler les topinambours, puis les tailler en lamelles de 0,5 cm. Éplucher et ciseler les échalotes.

    Dans une poêle, faire suer la moitié des échalotes dans l'huile d'olive, ajouter une pincée de sel. Ajouter les topinambours et les poêler, saler. Débarrasser le tout sur une plaque, ajouter le beurre et laisser rôtir pendant 10 min.

  • 3. POUR L'ÉTAPE 3

    Nettoyer les champignons à sec avec un petit couteau pour enlever les éventuelles brindilles et les parties terreuses. Les laver ensuite à 3 reprises dans un grand volume d'eau froide sans les laisser tremper, puis les égoutter. Ciseler le persil plat.
    Faire sauter les champignons pendant 3 min dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter le reste des échalotes et terminer par le persil.

    Dans une assiette, disposer les lamelles de topinambour, puis dresser dessus le suprême de faisan. Verser un filet de sauce à la crème et déposer délicatement les champignons. Parsemer enfin de fleur de sel.

Le + du Chef

«Les chanterelles cuisent très vite, attention à la cuisson. Le lavage des champignons est très délicat, faites attention.»

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