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Recette de Blanquette de veau traditionnelle

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour la cuisson de la viande

    Mettre la viande coupée en morceaux de 50 g dans une grande marmite et la couvrir d'eau froide, puis porter à ébullition lentement. Dès que l'eau bout, enlever toutes les particules en suspension.
    Tailler les carottes en 2 ou 3 tronçons. Couper l'oignon en quartiers puis le piquer avec les clous de girofle. Écraser les gousses d'ail sous la paume de la main.
    Ajouter les légumes à la viande avec l'ail, le bouquet garni et le persil, puis assaisonner. Cuire lentement pendant 2 h.

  • 2Pour les légumes de la blanquette

    Émincer les carottes en fines lamelles. Couper les oignons avec la cive en 4.
    Dans une casserole, cuire les oignons avec 10 cl d'eau, du sucre et du beurre, puis saler (l'eau doit s'être évaporée et les oignons doivent être bien brillants). Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé au contact puis porter à ébullition.
    Réaliser la même opération avec les carottes.
    Mouiller le riz (préalablement lavé) avec 1,5 fois son volume en eau. Porter à ébullition, saler au gros sel puis cuire à petite ébullition pendant 10 min. Le retirer ensuite du feu et le laisser étuver pendant 10 min.

  • 3Pour la réalisation de la sauce pour la blanquette

    Au terme de la cuisson, retirer la viande du bouillon, porter ce dernier à ébullition et le filtrer.
    Réaliser le roux dans une casserole : faire fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration, puis laisser refroidir. Verser ensuite 1 litre de bouillon de cuisson chaud sur le roux et porter le mélange à ébullition jusqu'à ce qu'il épaississe. Le laisser cuire à feu doux pendant environ 15 min en mélangeant bien.

    Mélanger la crème liquide avec le jaune d'oeuf, puis verser le tout dans la sauce bouillante au moment de servir. Remuer et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
    Réchauffer ensuite les morceaux de viande dans cette sauce.

  • 4Pour le dressage de la blanquette de veau

    Dresser le riz dans une assiette creuse. Ajouter les petits oignons et les carottes glacées, puis les morceaux de viande. Arroser le tout de sauce de blanquette, puis décorer de légumes glacés et de quelques feuilles de persil plat.

Le + du Chef

«La cuisson de la viande doit être la plus longue possible afin d'attendrir les chairs.»

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