Filets de rouget sautés, courgettes rondes farcies aux tomates et au fenouil, sauce vierge
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(2 notes)
Filets de rouget rôtis, courgettes rondes farcies aux tomates anciennes de couleur et brunoise de fenouil, sauce vierge de couleur et oignons nouveaux.
45min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Rouget(s) (350 g)
6 pièce(s)
Huile d'olive
1 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Pour les légumes
Courgette(s) rondes(s)
12 pièce(s)
Fenouil(s)
1 pièce(s)
Tomate(s) ananas
2 pièce(s)
Tomate(s) Noire de crimée
2 pièce(s)
Tomate(s) green zebra
4 pièce(s)
Tomate(s) Rose Berne
3 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
5 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Thym frais
1 branche(s)
Chapelure de pain
15 g
Gros sel
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Écailler et vider les rougets.
Utiliser un couteau "filet de sole" et lever les 2 filets. Les séparer de l’arête en appuyant bien sur celle-ci. Enlever ensuite les petites arêtes à l'aide d'une pince à désarêter.
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis faire dorer les filets côté peau pendant 2 min. Les retourner et les cuire pendant 1 min. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Utiliser un couteau "filet de sole" et lever les 2 filets. Les séparer de l’arête en appuyant bien sur celle-ci. Enlever ensuite les petites arêtes à l'aide d'une pince à désarêter.
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis faire dorer les filets côté peau pendant 2 min. Les retourner et les cuire pendant 1 min. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
2. Pour les légumes
Couper le haut et la base des courgettes, puis creuser les légumes à l'aide d'une cuillère à racine.
Cuire les courgettes dans de l'eau bouillante salée pendant 5 min, puis les refroidir dans de l'eau glacée. Garder l'intérieur pour la farce et le couper en petits morceaux.
Éplucher la moitié des tomates, les couper en dés et les épépiner.
Tailler le fenouil en dés. Émincer la cive de l'oignon nouveau et la réserver pour la sauce vierge. Ciseler le blanc de l'oignon nouveau.
Faire chauffer une sauteuse avec de l'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le fenouil, la gousse d'ail écrasée et la branche de thym. Cuire à couvert pendant 5 à 10 min. Ajouter pour finir les dés de tomates. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette.
Garnir les courgettes de farce de légumes puis les parsemer de chapelure de pain. Les enfourner ensuite à 180 °C pendant 10 min, puis les passer sous le gril pendant 5 min.
Cuire les courgettes dans de l'eau bouillante salée pendant 5 min, puis les refroidir dans de l'eau glacée. Garder l'intérieur pour la farce et le couper en petits morceaux.
Éplucher la moitié des tomates, les couper en dés et les épépiner.
Tailler le fenouil en dés. Émincer la cive de l'oignon nouveau et la réserver pour la sauce vierge. Ciseler le blanc de l'oignon nouveau.
Faire chauffer une sauteuse avec de l'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le fenouil, la gousse d'ail écrasée et la branche de thym. Cuire à couvert pendant 5 à 10 min. Ajouter pour finir les dés de tomates. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette.
Garnir les courgettes de farce de légumes puis les parsemer de chapelure de pain. Les enfourner ensuite à 180 °C pendant 10 min, puis les passer sous le gril pendant 5 min.
3. Pour la sauce vierge
Tailler le reste des tomates en dés puis les mélanger à la cive. Assaisonner le tout d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc, de sel fin et de poivre.
Pour la présentation : dresser par personne 2 courgettes et 2 filets de rouget, puis arroser le tout de sauce vierge et parsemer de fanes de fenouil.
Pour la présentation : dresser par personne 2 courgettes et 2 filets de rouget, puis arroser le tout de sauce vierge et parsemer de fanes de fenouil.
Le + du Chef
«Ne pelez pas les tomates de la sauce vierge afin de voir leurs belles couleurs et leurs zébrures.»
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