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Recette de Tartare de langoustines, chutney de melon au porto

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Langoustine(s) : 18 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Estragon : 3 branche(s)
  • Huile d'olive : 3 c. à soupe
  • Sel fin : 1 pincée(s)

  • Pour l'étape 2
  • Melon(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Porto rouge : 2 cl
  • Poivre long : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Décortiquer les langoustines et enlever le boyau avec la pointe d'un couteau en partant de la queue. Tailler ensuite délicatement les langoustines en petits dés.
    Zester le citron vert et ciseler l'estragon.
    Mettre les langoustines à mariner durant 15 min dans l'huile d'olive avec les zestes et l'estragon. Au dernier moment, ajouter le sel fin et quelques gouttes de jus de citron.

  • 2Pour l'étape 2

    Peler à vif le melon et le tailler en brunoise (petits cubes).
    Ciseler les oignons nouveaux.

    Caraméliser le sucre dans une poêle en le laissant fondre. Attendre que 2/3 du sucre aient fondu avant de remuer. Lorsque le caramel devient brun clair, ajouter le melon et les oignons. Lorsque le caramel se liquéfie de nouveau avec le jus du fruit (3 à 5 min), remuer le tout.
    Pendant ce temps, dans une casserole, faire réduire de moitié le porto puis l'ajouter au chutney. Râper au-dessus du chutney la moitié du poivre long et ajouter le sel.

    Au centre d'une assiette, dresser un peu de chutney puis disposer le tartare tout autour. Planter enfin quelques feuilles d'estragon pour décorer.

Le + du Chef

«Vous pouvez, comme pour tous vos tartares de poisson, laisser mariner les langoustines dans le jus de citron pour les "cuire" et obtenir alors un ceviche.»

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